Il Canestrato Pugliese DOP è un formaggio tipico dell’area del Tavoliere della Puglia; oggi, dopo aver ottenuto la certificazione DOP nel 1996, la sua produzione è limitata alle zone di Foggia e di 16 comuni facenti parte della provincia di Bari.
Questo formaggio ha origini molto antiche, legate alla transumanza dei greggi nelle zone montuose dell’Abruzzo e del Tavoliere, nei periodi invernali e primaverili.
Il suo nome particolare deriva proprio dal fatto che questi formaggi vengono fatti asciugare all’interno di contenitori caratteristici a forma di canestro, e quindi il prodotto ne conserva i segni tipici. Una tecnica simile di produzione casearia ha origini davvero nobili, essendo stata già descritta nell’Odissea.
Metodo di produzione
Il formaggio viene prodotto utilizzando latte di pecora intero, che proviene da massimo due mungiture quotidiane; gli ovini devono necessariamente essere alimentati con foraggio verde o fieno che provenga da pascoli del territorio. Il latte munto viene fatto coagulare, e viene aggiunto solo caglio animale per evitare che la coagulazione risulti eccessivamente veloce.
Una volta rotta la cagliata, viene versata in appositi contenitori (i canestri, per l’appunto) in modo che il formaggio ne assuma la forma e gli stampi, oltre che le rugosità. Quindi viene effettuata la salatura delle forme, mediante immersione in salamoia oppure a secco, sempre mentre il prodotto è situato nel canestro. Ha inizio quindi la stagionatura: essa dura dai due ai dieci mesi, in luoghi freschi e appena ventilati.
Caratteristiche e abbinamenti
Una volta terminata la produzione, il Canestrato Pugliese DOP si presenta alla vista con forma cilindrica appena convessa, e un peso per forma che varia dai 7 fino ai 14 kg; la crosta esterna di un colore marroncino che tende al giallo bruno; la sua rugosità è proporzionale ai trattamenti con olio di oliva che vengono effettuati alle forme.
La pasta interna è di colore giallo paglierino di intensità differenti, a seconda del periodo di stagionatura, e si presenta come compatta ma friabile, non elastica, con un sapore intenso e marcato, e a tratti sapido e piccante.
Prodotto tipico da utilizzare nella cucina pugliese, è ottima accompagnato da mostarda piccante di pere e mele cotogne o fichi freschi, o ancora miele. I vini ideali sono i rossi, corposi e invecchiati.