Gorgonzola DOP

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Il Gorgonzola è un formaggio che viene prodotto nell’area della Pianura Padana (Piemonte e Lombardia) e che ha ottenuto il marchio DOP. Si tratta di un erborinato, cioè di un formaggio in cui vengono volutamente sviluppate delle muffe che gli conferiscono un sapore molto deciso, ma altrettanto gradevole al palato.
Il formaggio Gorgonzola DOP prende il nome dall’omonima cittadina lombarda che gli ha dato i natali sul finire del Medioevo e, a quanto si narra, la sua scoperta fu dovuta a un caso fortuito. La leggenda vuole che un oste di Gorgonzola, quando degli avventori manifestarono il desiderio gustare pane e formaggio, dicesse loro di avere in cantina solo alcune forme che però presentavano delle muffe. I clienti affamati gli dissero che si sarebbero accontentati di quel cibo scadente, ma in realtà il formaggio si rivelò tutt’altro che pessimo.

Metodo di produzione

La produzione del Gorgonzola DOP è riservata al territorio compreso dalle province lombarde di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lodi, Milano e Varese e a quelle piemontesi di Biella, Vercelli, Verbania, Cuneo e Novara, che è divenuta l’indiscussa capitale del gorgonzola per la sua grandissima produzione.
In commercio vi sono due tipi di Gorgonzola:

  • Gorgonzola Dolce; caratterizzato da una pasta molle e dalla consistenza cremosa
  • Gorgonzola Piccante: caratterizzato dalla pasta semi-dura con un sapore molto deciso e dalle striature di un verde molto intenso

In entrambi i casi le fasi di lavorazione sono simili e prevedono dapprima la pastorizzazione del latte e quindi l’innesto di particolari muffe (soprattutto di pennicillum roqueforti) e di caglio.
Dopo un nuovo riscaldamento del latte e la rottura della cagliata, occorre far colare il siero in eccesso ponendo il formaggio in fascere e rivoltandolo spesso per 36 ore. Segue poi la salatura e quindi le forme vengono poste a stagionare.
Dopo dieci giorni avviene la foratura, si procede cioè a forare il formaggio in diversi punti utilizzando un ago apposito dal diametro di circa 5/6 millimetri. La foratura permette all’aria di entrare all’interno e di far sviluppare più velocemente le muffe.
La stagionatura continua poi per un periodo di circa 50/60 giorni, quindi le forme, il cui peso si aggira sui dodici chili, possono essere commercializzate.
Il gorgonzola piccante, meno diffuso della qualità “dolce”, vede invece l’inserimento di una maggiore quantità di muffe innesto e una stagionatura più lunga, all’incirca di 120 giorni.

Usi in cucina

Il gorgonzola, il cui sapore è decisamente saporito e gustoso, è un ottimo fine pasto insieme a pane o crostini, ma conosce anche un largo impiego in cucina, dove viene utilizzando per conferire gusto a tanti piatti, dalla pizza farcita di gorgonzola alla pasta e fino al risotto. Non mancano poi tante creme al gorgonzola, a base di panna o besciamella, perfette per dare un aroma particolare alle carni.

Abbinamento Gorgonzola Vino

Trattandosi di un formaggio dal sapore molto deciso e con una grande varietà di gusti, la scelta dei vini da abbinare dipende dal tipo di Gorgonzola che si decide gustare.

Nel caso dell’abbinamento vino con Gorgonzola Dolce è bene scegliere vini morbidi e sapidi, sia per quanto riguarda i vini rossi sia per i vini bianchi.
Se si sceglie l’abbinamento con un vino bianco, allora è bene orientarsi su Pinot Bianco, Riesling, Gavi, Malvasia Secco o un Grechetto.
Se preferito l’abbinamento con il vino rosso, allora sono buone scelte Barbera, Sangiovese di Romagna, Chianti, Merlot, Teroldego, Dolcetto, Nebbiolo.

Nel caso dell’abbinamento vino con Gorgonzola Piccante è bene scegliere un vino rosso di grande struttura, come ad esempio Barolo, Barbaresco, Amarone della Valpolicella, Brunello di Montalcino,  Cabernet.