Mozzarella di Bufala DOP

La mozzarella di bufala è uno dei vanti dell’Italia meridionale, che con orgoglio esporta questo prodotto caseario nel resto dell’Italia e del mondo. Le ipotesi sull’origine della mozzarella sono diverse, ma tutte sono concordi nel collocarne la nascita nel Medioevo. C’è chi ne attribuisce i natali ai Saraceni, chi ai Longobardi e che, invece, ritiene che gli inventori della mozzarella furono i Normanni.
Se ci sono dunque ancora dei dubbi sugli scopritori di questa prelibatezza, è invece certo che il primo documento che ne attesta l’esistenza è un libro del 1570, dove la mozzarella è citata per la prima volta.

Oggi la mozzarella di bufala viene prodotta in ampie aree del Sud della penisola. In particolare la sua produzione coinvolge i seguenti territori: in Campania numerosi comuni della provincia di Caserta, della provincia di Salerno e le province beneventane di Limatola, Dugenta ed Amorosi; nel Lazio molti comuni delle province di Latina, Frosinone e Roma; in Puglia alcuni comuni della provincia di Foggia; la sola località di Venafro per il Molise.

Questa tipica specialità italiana è un formaggio di pasta filata molle che si ottiene dal latte intero di bufala. Il suo sapore è inconfondibile, anche se in realtà assume sfumature differenti a seconda delle zone in cui viene prodotta.
La mozzarella di bufala salernitana, ad esempio, si distingue per un gusto più fresco e dolce, mentre la mozzarella di bufala casertana risulta al palato più decisa. Queste piccole differenze sono essenzialmente dovute alla percentuale di sale nella salamoia. Al di là di queste sfumature che possono essere percettibili ai palati più fini, la mozzarella di bufala è nota per quell’aroma caratteristico che diventa un tutt’uno con le note acidule ed il sapore fragrante.

Metodo di produzione

Le fasi di produzione della mozzarella sono diverse, a partire dal filtraggio del latte di bufala. Seguono la rottura e la maturazione della cagliata. Quest’ultimo è un procedimento particolarmente delicato, che influisce in maniera determinante sulla qualità della mozzarella. A condizionare fortemente la consistenza è poi la fase della filatura della pasta, che nella lavorazione tradizionale viene eseguita manualmente. Anche il procedimento successivo, ovvero quello della formatura, avviene manualmente. La pasta viene manipolata fino alla cosiddetta mozzatura. In ultimo si esegue la salatura, che consiste nell’immersione della mozzarella in soluzioni saline di differenti concentrazioni. La durata di questa operazione cambia da caseificio a caseificio.

Usi in cucina

Tra i formaggi più utilizzati in cucina, la mozzarella di bufala ha una versatilità straordinaria. Ottima se mangiata da sola, è l’ingrendiente principale della mitica caprese, arricchisce insalate, primi piatti, ma soprattutto è la vera regina della pizza.

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