Il Pecorino di Picinisco DOP viene prodotto nell’area della Valle di Comino, nel Lazio meridionale, in provincia di Frosinone. Quest’area comprende la catena montuosa della Meta, nel Parco Nazionale di Abruzzo, Lazio e Molise. Una zona di grande bellezza, caratterizzata da rilievi calcarei e ricca di pascoli; un territorio da secoli vocato all’allevamento ovino e caprino. In questa zona, il Pecorino di Picinisco DOP viene prodotto da secoli: nato come formaggio dei pastori, le fonti storiche testimoniano la sua presenza su questo territorio già nel ‘600.
Metodo di produzione
Il Pecorino di Picinisco DOP è un formaggio a pasta dura prodotto con latte crudo di pecora Comisana e Massese e di capra Grigia Ciociara e Bianca Monticellana, alimentate per almeno il 70% con l’erba e i fiori freschi dei pascoli della zona di produzione. Il restante 30% della loro alimentazione può essere costituito da cereali e leguminose.
Per produrlo, al latte crudo, scaldato a 38° C, viene aggiunto caglio caprino o ovino.
La cagliata viene rotta in granelli finissimi, poi lasciata riposare 30 minuti e subito inserita nelle forme.
Dopo la pressatura, le forme vengono salate a secco per massimo 24 ore.
Caratteristiche e sapore
Il Pecorino di Picinisco DOP esiste in commercio nella tipologia Scamosciato, maturato da uno a due mesi e Stagionato, maturato minimo tre mesi. Le forme commercializzate possono pesare tra 0,6 e 2,3 kg, hanno forma cilindrica con crosta dura, gialla o marrone chiaro, facce piane di 25 cm massimo di diametro e scalzo dritto di massimo 15 cm.
Al taglio, la fetta si presenta compatta e soda, bianca o giallo paglierino; l’occhiatura è fine e regolare.
Al palato, il Pecorino di Picinisco DOP è intensamente aromatico, piccante nella tipologia Stagionato. Il suo sapore è caratterizzato dalle note dolci e intense di fiori e resina tipiche dei pascoli della zona. Queste note sono esaltate e rese ancora più uniche dalla mancata inoculazione di fermenti lattici industriali.
Usi in cucina
Formaggio dal gusto deciso e articolato, il Pecorino di Picinisco si gusta in purezza o abbinato al pane casareccio locale. Si accompagna egregiamente con vini bianchi aromatici dell’area laziale e le sue note sono esaltate dall’abbinamento con miele d’Acacia, confettura di cipolla di Tropea o di pomodori verdi.