Il Pecorino Sardo DOP nasce in una regione, la Sardegna, in cui l’allevamento degli ovini ha sempre costituito una delle principali fonti di ricchezza. Sin dai tempi della civiltà nuragica, quest’attività era largamente praticata ma fu sotto i Cartaginesi e i Romani che godette di un enorme impulso. In quel periodo, quando la Sardegna divenne il granaio del Mediterraneo, ai boschi si sostituirono campi coltivati a grano e pascoli. E proprio quei pascoli, con la loro ricca e profumata macchia mediterranea, costituiscono tuttora la preziosa fonte di nutrimento per i greggi.
Le prime notizie sul Pecorino Sardo risalgono alla fine del ‘700, fu, però, tra ‘800 e ‘900 che le tecniche di produzione si affinarono per rimanere poi sostanzialmente immutate fino ad oggi.
Metodo di produzione
Il Pecorino Sardo DOP è uno dei formaggi italiani più famosi: tutelato dal 1996 dalla DOP, viene prodotto in tutte le province della regione.
Il latte utilizzato è quello intero di pecora di razza sarda: vi vengono inoculati fermenti lattici tipici del territorio e il caglio di vitello, che dona al prodotto finito un sapore particolarmente dolce e delicato.
La cagliata viene rotta in grani grandi quanto un chicco di mais, semicotta a 43°C, quindi inserita in stampi cilindrici e sottoposta a pressatura.
Successivamente, si passa alla salatura a secco o per via umida e alla stagionatura, che può durare dai 20 giorni a oltre due mesi.
Caratteristiche e sapore
Oggi il Pecorino Sardo DOP è immesso sul mercato in due varianti:
- Pecorino Sardo Dolce: stagionato di 20-60 giorni; può pesare fino a 4 kg
- Pecorino Sardo Maturo: stagionato non meno di due mesi; può pesare fino a 2 kg.
In entrambi i casi, la forma si presenta cilindrica, con facce piane e scalzo diritto. La crosta è di colore che può variare dal giallo chiaro al giallo-bruno a seconda della stagionatura.
Al taglio, la pasta si presenta soda, color giallo paglierino, con occhiatura ridottissima o inesistente nel caso del Pecorino Maturo; bianca, morbida e compatta nel caso del Pecorino Dolce. Al palato il primo risulta intenso e piccante, il secondo dolce e profumato.
Usi in cucina
Delizioso da consumare in purezza, il Pecorino Sardo DOP si abbina egregiamente al miele d’acacia o a quello sardo di corbezzolo.