Il Pecorino Romano DOP è un formaggio che, come lo stesso nome indica, viene prodotto nell’Agro Romano.
Ad essere impegnate nella sua produzione sono le province di Roma, Latina, Rieti e Viterbo, alle quali si aggiungono altre due regioni italiane: la Sardegna, che partecipa alla produzione di questo formaggio con Cagliari, Nuoro, Sassari ed Oristano, e la Toscana, che vede coinvolta la provincia di Grosseto.
Tra i vanti del Pecorino Romano DOP c’è quello di essere uno dei formaggi più antichi della storia. Le sue primitive tecniche di lavorazione, che non hanno più nulla in comune con quelle attuali, sono infatti già conosciute ai tempi di Varrone e Plinio il Vecchio. Questi ed altri autori romani, tramandandoci le modalità di produzione dell’antico Pecorino Romano, ci danno così la certezza delle sue antichissime origini. Ben più tardi, nel 1996, il formaggio ha ricevuto la denominazione di origine protetta.
Metodo di produzione
Prodotto esclusivamente con latte intero di pecora, sono molteplici le fasi che si susseguono per arrivare ad ottenere questo formaggio. Tutto parte dal trasferimento del latte, ricavato da greggi che pascolano libere, ai centri di produzione. Portato a termine il trasferimento attraverso apposite cisterne refrigerate, si inizia a lavorare il latte. Al latte precedentemente filtrato e trattato si aggiunge il caglio di agnello.
Segue la rottura del coagulo in tanti piccoli granuli. La massa è sottoposta a cottura e, dopo essere passata nella vasca di drenaggio, è immessa prima in appositi stampi e poi in fascere.
A questo punto si procede con la frugatura, una caratteristica operazione che prevede l’introduzione di una canna nella cagliata per liberare più facilmente il siero. Si conclude con la salatura a secco e la stagionatura, che dura almeno otto mesi.
Caratteristiche e sapore
il Pecorino Romano DOP si presenta come un formaggio a pasta dura, dalla crosta sottile il cui colore può variare dal bianco avorio al paglierino. Anche la pasta, che si mostra compatta, ha un colore variabile che, in base alle condizioni tecniche di lavorazione, va dal bianco a diverse tonalità di paglierino. Al palato il Pecorino Romano DOP risulta un formaggio aromatico, dal sapore intenso e leggermente piccante.
Usi in cucina
Fave e pane casareccio sono l’ideale per esaltare il sapore del Pecorino Romano DOP, che trova molti usi in cucina.
Abbinamento vino consigliato? Il Pecorino Romano dopo si abbina bene a vini rossi strutturati.