provolone valpadana

Il provolone Valpadana è un formaggio a pasta filata, la cui produzione inizia in Lombardia nel XIX secolo, nella zona collocata fra i fiumi Lambro ed Adda, ad opera di monaci cistercensi; dopo di che, essa si diffuse in tutta la Val Padana. Questo formaggio scaturisce da un incrocio fra i prodotti a pasta filata del Sud Italia e la tradizione casearia caratteristica del Nord. Grazie quindi all’unione delle tradizioni dell’Italia intera, e alla grande disponibilità di latte della Pianura Padana -dovuta alla grande estensione dei campi e degli allevamenti- il prodotto di evolve e diffonde rapidamente.
Questo formaggio ottiene poi la denominazione D.O.P. dal 1996.
Questo prodotto può assumere diverse forme tipiche: a salame, tronco-conica, a fiaschetta o a pera, e a seconda della stagionatura si avrà un gusto piccante (formaggio prodotto con caglio di capretto e stagionato da tre mesi a un anno) o dolce (stagionatura di due-tre mesi).
Il provolone dolce ha appunto un sapore dolciastro, con aromi di burro e latte, e pasta leggermente gommosa appunto perchè poco stagionata. Il provolone piccante invece ha sapori più decisi, pasta filata compatta e morbida una volta assaggiata.
La lavorazione del formaggio avviene in questo modo: i casari aggiungono al latte il siero-innesto, ricco di microrganismi preziosi per la produzione del formaggio; dopo di che viene aggiunto al latte il caglio, diversificato a seconda che la pasta debba essere piccante o meno. La cagliata viene quindi rotta per due volte, e poi si passa alla fase più importante del processo di produzione: la filatura.
Terminate la filatura, si ripone il formaggio negli appositi stampi, dove viene modellato secondo la forma desiderata; a pera, cilindrica, ecc. Infine le forme vengono salate; il processo avviene tramite immersione nelle grandi vasche piene di acqua con sale marino. Dopo la salatura, le forme vengono risciacquate in acqua fredda perchè la loro forma venga stabilizzata del tutto e quindi legate, e quindi vengono messe a riposo negli appositi magazzini ad umidità controllata per la stagionatura del Provolone. La legatura avviene con apposite corde, secondo un’usanza che è frutto della tradizione e che viene ancora conservata. La stagionatura, che duri mesi o un anno, trasforma col suo lento lavoro le forme in formaggio, diverso a seconda della sua durata.
Il Provolone Valpadano è ottimo consumato crudo, meglio ancora se accompagnato dal pane, e il vino che accompagna la forma piccante è il Barbera d’Asti; per la forma dolce si consiglia il Dolcetto del Piemonte.