La ricotta romana DOP è un formaggio che vanta una storia davvero millenaria ed importante. Le fonti testimoniano che già Marco Porzio Catone ne mise per iscritto le regole di produzione e sulla raccolta del latte, grazie all’uso del siero. La testimonianza scritta del libro “Della natura et vertu cibi”, al capitolo XVII, descrive l’esistenza del prodotto ancora nel 1572.
La produzione del formaggio avviene rispettando le tradizioni locali, e quindi solo con il latte di pecora intero (dal quale si ottiene il siero) che viene munto presso le aziende agricole del Lazio; le pecore (che devono essere necessariamente di razza Sarda, Comisana, Sopravvissana oppure Massese) vengono inoltre alimentate esclusivamente con foraggi naturali e presso i pascoli latini, così come l’intero processo di produzione. Solo sottostando a queste condizioni il formaggio può essere considerato DOP.
Inoltre è vietato l’utilizzo di latte congelato, additivi chimici, grassi aggiunti.
Durante il processo di produzione del formaggio, viene ottenuta la cagliata; il siero ottenuto dalla cagliata viene scaldato a circa 90 gradi e dopo di che viene leggermente agitato per favorire la coagulazione.
Una volta che i fiocchi che si sono formati vengono raccolti in apposite fuscelle a forma di cono, il siero viene espulso e il formaggio viene a formarsi. Talvolta la ricotta viene anche avvolta in carta pergamena oppure viene messa sottovuoto.
La ricotta così ottenuta è particolare: molto fine e dalla grana delicata. Il prodotto presenta un sapor dolciastro, caratteristico, che lo rende differente da altri formaggi molli della stessa categoria.
Il formaggio si presenta con una consistenza grumosa e un colore latteo, un profumo delicato.
Le sue caratteristiche organolettiche lo rendono adatto per la consumazione assieme a pani aromatici della tradizione romana oppure con piatti caserecci, insalate, miele o composte di frutta.
Perfetto anche come ripieno per dolci o torte (come il celebre e tradizionale “Dita degli apostoli”) è ottima accompagnata da verdure cotte.
Per quanto riguarda i vini, gli abbinamenti ideali sono con il Frascati superiore, oppure un altro vino fruttato e dal sapore fresco e leggero.
Il prodotto si conserva per poco tempo ad una temperatura di circa 4 gradi.
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