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Robiola di Roccaverano DOP

La robiola di Roccaverano DOP è un formaggio fresco a pasta grassa del Piemonte, che viene prodotto nelle province di Asti e di Alessandria; questo formaggio è un caprino celebre sia in Italia che all’estero, e per questo ha ottenuto la Denominazione ad origine protetta. Testimonianze antiche ne fanno risalire l’origine al periodo celtico, che è stato menzionato anche da Plinio e Pantaleone, i quali ne illustrarono e misero in rilievo la qualità e il ciclo produttivo.
Il nome deriva dal latino Robium, che si riferisce al colore tendente al rossiccio che la pasta esterna assume man mano che la stagionatura va avanti; l’altra parte del nome richiama il paese di Roccaverano dove viene prodotto.
Per la produzione si utilizza il latte crudo intero delle razze di Roccaverano, Camosciata Alpina, pecora delle Langhe e vacca Piemontese, oltre che i vari incroci delle razze menzionate.
La robiola viene prodotta con almeno il 50% di latte di capra, e per la percentuale restante con latte ovino o vaccino; gli animali vengono alimentati con foraggi verdi o con fieno, senza mangimi OGM, e la produzione si concentra fra la primavera e l’autunno.
Il latte crudo munto viene mischiato con un innesto naturale, fino a che l’acidificazione è compiuta; viene aggiunto durante la lavorazione una minima dose di caglio di vitello, e la si lascia coagulare.
Una volta terminata la cagliata, essa viene lasciata spurgare per circa 36 ore, e poi viene posta senza alcuna rottura in fuscelle, così che riesca a spurgare e si crei la forma.
Quindi avviene la salatura, a secco, e la stagionatura da quattro fino a dieci giorni.
Il prodotto si presenta con una crosta quasi inesistente, di colore biancastro, e con una pasta cremosa e fresca; il prodotto più affinato invece ha una fioritura rugosa, una pasta sempre di colore bianco o colore rosso chiaro. Man mano che procede la stagionatura, la robiola ottiene un sapore più aromatico di erbe selvatiche, con un gusto piccante e avvolgente; ottimo assaggiato sott’olio, abbinato con un vino bianco di corpo, oppure con vino rosso come il Barbaresco. Ottimo anche nelle ricette tradizionali o assaggiato con il peperoncino piccante.
La Robiola di Roccaverano ha ottenuto il riconoscimento di Re dei Formaggi italiani, attribuito da una giuria internazionale.

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