Il Salva Cremasco DOP è un formaggio molle a pasta cruda prodotto con latte vaccino. La zona di produzione è quella del territorio di Bergamo, Brescia, Lodi, lecco, Milano e Cremona; tutte le fasi dall’allevamento del bestiame alla stagionatura devono avvenire tassativamente in queste zone.
In questi luoghi infatti il Salva ha una storia e una tradizione molto radicate; già nel Dizionario Etimologico dei dialetti cremaschi si parla dell’etimologia del nome del formaggio; già agli inizi del 1900 i contadini della zona usavano raccogliere il latte avanzato per non gettarlo e producevano questo formaggio. Il termine Salva, appunto, deriva dal fatto che il latte in eccedenza veniva “salvato” anziché essere gettato via, e veniva usato per produrre questo formaggio.
Per la produzione si usa solo latte vaccino intero delle mucche allevate nelle zone indicate, cioè delle razza Frisona e Bruna. Il latte viene pastorizzato, fatto coagulare con caglio bovino e quindi si rompe la cagliata per due volte. Essa viene versata negli stampi che già contengono il logo in rilievo del prodotto DOP; quindi si effettua la salatura, a secco oppure in salamoia, e la stagionatura viene eseguita in luoghi a umidità naturale, per un minimo di 75 giorni, ma le forme più stagionate arrivano fino a dodici mesi.
Necessario è che, durante la maturazione, le forme vengano rivoltate più volte, pulite e strofinate con olio e sale ed erbe aromatiche, per prevenire la formazione di muffe e conferire loro il colore tipico.
Il formaggio è a forma di parallelepipedo, ed ha una crosta sottile, con microflora tipica presente. La pasta è piuttosto compatta, appena friabile, di colore biancastro; se l’esemplare è stagionato, tende ad un colore più paglierino. Al gusto il prodotto appare intenso, molto aromatico, ed ovviamente se è lasciato maturare per più mesi il sapore è più forte. L’esemplare giovane ha un sapore più delicato, ed è perfetto gustato con insalate leggere e pomodorini; le forme stagionate invece accompagnano bene preparazioni dolci e piccanti, o possono essere usate per fare piatti quali il Salva Cremasco con le tighe (piccoli peperoncini in aceto), o il risotto alle punte di asparagi con Salva. Il vino ideale per accompagnare i piatti è il Bianco di Custoza o il Chianti Classico Riserva .
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