La bresaola della Valtellina è un salume IGP (Indicazione di Origine Protetta) a base di carne di manzo salata e stagionata e trae le sue origini tra le valli alpine lombarde della provincia di Sondrio.
La bresaola è un salume quanto mai gradito sulla tavola per il sapore gradevole che ricorda quello della carne lievemente aromatizzata con le spezie, e in cui si possono percepire anche aromi che ricordano proprio la montagna, come un vago sentore di funghi o di affumicatura. Le fette, che devono essere sottili, si presentano morbide e di un colore rosso uniforme che può avere anche qualche sottilissima venatura bianca dovuta al grasso.
L’origine della bresaola è antica, si hanno testimonianze certe del suo consumo a partire dal XV secolo, ma l’uso di salare ed essiccare la carne per poterla conservare per lunghi periodi risale a molto tempo prima e la nascita del salume, così come lo conosciamo oggi, è avvenuta in Valchiavenna. Fino al XIX secolo la bresaola era destinata all’esclusivo consumo familiare e solo nel Novecento ha varcato i confini della provincia di Sondrio per farsi conoscere nel resto d’Italia e, da qualche anno a questa parte, anche all’estero.
L’etimologia del nome bresaola è incerta. Si suppone che derivi dal vocabolo dialettale “brasa” che significa brace e che, posta in bracieri insieme a bacche di ginepro ed aromi di pino, veniva utilizzata per l’asciugatura del salume. Altri invece fanno riferimento al modo di dire “salà come la brisa” per indicare un cibo a cui sia stato aggiunto molto sale.
Metodo di produzione
Il disciplinare prevede che le zone deputate alla sua produzione siano la Valtellina e la vicina Valchiavenna, aree montuose oggi divenute mete turistiche molto celebri per gli splendidi panorami alpini, i numerosi parchi naturali e per i numerosi impianti sciistici. Le carni che sono a base della preparazione invece possono provenire da tutto il mondo, tuttavia si richiede che siano certificate e che i bovini abbiano almeno 18 mesi di età. I tagli destinati a divenire bresaola sono quelli più nobili della coscia del bovino e sono: il magatello, la fesa, la punta d’anca, la sottofesa e il sottosso.
La preparazione del salume ha inizio con la collocazione della carne in vasche in cui vengono aggiunti sale, pepe, spezie e vino. Dopo 10/20 giorni, la carne viene insaccata in budelli e quindi posta ad asciugare, per circa una settimana, in ambienti con temperatura attorno ai 30°. Segue poi la stagionatura che dura dalle 4 alle 8 settimane.
Abbinamenti e usi in cucina
La bresaola, seppure ottima gustata da sola con il pane o condita con olio e limone, si presta a un numero infinito di ricette. E’ molto gradita sia sotto forma di involtini che vengono farciti con creme di formaggi, sia come ingrediente di insalate ed è perfetta per insaporire primi piatti.