Capocollo di Calabria DOP

La Calabria è sempre stata, sin dall’antichità, terra dalle grandi tradizioni enogastronomiche. Uno delle eccellenze di questa regione è il Capocollo di Calabria DOP. Per la tutela e la promozione di questo prodotto e della Salsiccia di Calabria, della Soppressata di Calabria e della Pancetta di Calabria, nel 2007 è stato costituito il Consorzio di Tutela dei Salumi di Calabria DOP, con sede a Cosenza, la provincia calabrese che vanta la più antica tradizione nel campo dell’allevamento dei suini e della trasformazione delle loro carni. Oggi il Capocollo di Calabria DOP rappresenta il simbolo di una tradizione secolare che affonda le radici in questa terra legatissima ai rituali dell’agricoltura e dell’allevamento: qui un tempo come oggi, la macellazione era un rituale famigliare vissuto con grande sacralità e rispetto.
Il Capocollo di Calabria DOP viene prodotto a partire da carni di suini nati nelle regioni Calabria, Puglia, Basilicata, Sicilia e Campania. L’allevamento, a partire almeno dall’età di quattro mesi, deve avvenire nel territorio della sola Calabria, così come le operazioni di macellazione, lavorazione e stagionatura. Le razze suine ammesse sono principalmente la Calabrese, la Landrace Italiana e la Large White. Il Capocollo di Calabria DOP è preparato con il taglio superiore del lombo che viene disossato e salato a secco. La salatura può durare tra i quattro e gli otto giorni; terminata questa fase, si passa al lavaggio, al massaggio e alla pressatura. In queste fasi si aggiunge pepe nero. Si procede poi all’insaccamento in diaframma parietale suino, alla legatura con spago naturale e alla foratura. La stagionatura avviene in camere climatizzate e dura cento giorni.
Il Capocollo di Calabria DOP ha una forma cilindrica e al taglio si presenta di colore rosso più o meno intenso striato di bianco: questo prodotto, infatti, presenta uno strato di circa quattro millimetri di grasso che serve a mantenerne la morbidezza nella fase di stagionatura. Il suo profumo è intenso e fragrante e il sapore raffinato viene esaltato dal pepe nero.
Delizioso e versatile come antipasto o come secondo, il Capocollo è l’ingrediente perfetto da abbinare al pane casareccio per preparare golosissimi panini. Nel rispetto nella migliore tradizione italiana, non può essere accompagnato che da un vino rosso locale: perfetto il Cirò, che con il suo sapore corposo e tannico si abbina magistralmente a questo salume.