Il Lard d’Arnad DOP è un prodotto a base di carne, tradizionalmente prodotto in Val d’Aosta, nella cittadina di Arnad.
Questo cibo ha una storia molto antica: alcuni documenti ne certificano l’esistenza nella regione già nel 1570, epoca nella quale era solito essere distribuito come pasto ai monaci; nel 1763 in un castello del paese venne ritrovato una registrazione della presenza del prodotto nelle cucine. Ancora oggi il Lard d’Arnad è uno degli elementi più rappresentativi della tradizione gastronomica della Valle d’Aosta.
Metodo di produzione
Per preparare questo prodotto si utilizza il lardo della spalla di maiale; l’animale deve essere di peso non inferiore a 160 kg, con carne rosata e non macchiata. L’alimentazione dei suini la cui carne è destinata a essere poi utilizzata per la produzione del lardo è particolare: infatti essi vengono rigorosamente alimentati con castagne e ortaggi e non con mangimi integrati, per non alterare il sapore della carne.
La carne viene rifilata per toglierne il grasso; quest’ultimo viene privato della cotenna, ed è messo in un recipiente apposito chiamato Doil, disposto alternativamente con sale e acqua (la quale viene prima fatta bollire con rosmarino, salvia, alloro, pepe, cannella, ginepro, noce moscata e chiodi di garofano); il tutto deve avvenire non dopo due giorni dalla macellazione della carne. Infine il contenitore viene chiuso in modo ermetico.
Questa particolare tipologia di stagionatura, che conferisce alla carne un sapore molto caratteristico, si protrae da tre mesi ad un anno. Se non viene rivenduto, il lardo è conservato in vasi sigillati ermeticamente e riempiti di vino bianco.
Un tempo i Doils erano fabbricati dagli artigiani utilizzando legno di castagno, ma oggi si preferisce per motivi d’igiene usare recipienti di plastica per alimenti oppure acciaio.
Caratteristiche, sapore, abbinamenti
Il profumo del lardo si rivela piacevolmente aromatico, sprigionando l’essenza delle spezie nelle quali si è stagionato. Al palato, il prodotto risulta molto gustoso e saporito.
Va consumato affettato molto sottile, e accompagnato da pane di segale abbrustolito con aglio e addolcito da un filo di miele di castagno (piatto tipico valdostano che prende il nome di “bocon du diable”); perfetto anche appoggiato su fette di polenta calda e abbrustolita.
La degustazione del prodotto è ottimamente esaltata da un bicchiere di Arnad-Montjovet, vino prodotto con uva Nebbiolo.