Il cotechino di Modena è un prodotto IGP, cioè a Indicazione Geografica protetta, il cui marchio è tutelato dal Consorzio produttore dietro autorizzazione ministeriale. Oggi, oltre che nella zona di origine, è prodotto anche a Brescia, Como, Bergamo, Bologna ed altre città.
Il cotechino, prodotto tradizionale modenese, ha origini molto antiche: la leggenda racconta addirittura che esso venne prodotto per la prima volta nel Cinquecento, alla corte di Pico di Mirandola, e che fosse nato come metodo di conservazione di carne di maiale durante un assedio. Verso la fine del 700 si diffonde anche nelle regioni circostanti, e venne prodotto sempre più professionalmente dalle botteghe di salumieri; nel 1800 era un prodotto tipico molto apprezzato e conosciuto.
Metodo di preparazione
Questo insaccato è composto da un impasto di carne magra, di grasso e di cotenna di suino; alla miscela, prima che venga insaccata in un budello naturale, vengono aggiunte spezie come sale e pepe e talvolta anche vino, a seconda della ricetta.
La carne viene tritata e compressa dentro stampi, quindi è impastata e poi è insaccata. Il prodotto quando è fresco viene quindi asciugato in un’apposita stufa ad aria calda; quello precotto invece viene bollito in acqua e trattato in autoclave a 115° gradi.
Una volta terminato il processo produttivo, il cotechino si presenta come un composto facilmente affettabile, compatto e dalla grana uniforme, mentre il colore tende ad un rosso che può essere più o meno intenso.
Il sapore del Cotechino di Modena IGP è tipico, sapido con un sapore che tende al dolce o speziato a seconda del tipo, e con un profumo delicato. Questo prodotto è una buona fonte di proteine pregiate, ferro, zinco e vitamine B.
Usi in cucina e abbinamenti
Il Cotechino di Modena, se viene acquistato fresco (cioè crudo) deve essere messo in acqua fredda e lasciato a mollo per qualche ora; quindi va forato in diversi punti con uno stecchino, avvolto in un telo cucito o grezzo, messo in acqua fredda non salata e lentamente portato ad ebollizione, regolando la fiamma al minimo e facendolo cuocere così per due o tre ore.
Se invece è acquistato precotto, va immerso in acqua fredda nell’apposita busta e portato ad ebollizione, per un tempo di circa 25 minuti.
Il cotechino si serve affettato, ben caldo, con i bolliti e la salsa verde, oppure con i contorni di verdure cotte; particolarmente indicati sono il purè di patate, le classiche e intramontabili lenticchie, gli spinaci, crauti e fagioli.
Il prodotto è ottimo gustato in abbinamento con vini rossi frizzanti, come i Lambruschi DOC di Modena.