Crudo di Cuneo DOP

Il crudo di Cuneo è un prosciutto la cui lavorazione si tramanda di generazione in generazione tra i piccoli allevatori della zona cuneese. In particolare, le aree coinvolte nella produzione di questo salume sono le province di Cuneo, Asti e parte della provincia di Torino. Le caratteristiche dei luoghi giocano un ruolo fondamentale nella realizzazione di questo prodotto: il crudo di Cuneo necessita, infatti, di un clima temperato, proprio come quello di questa porzione di Piemonte. La tradizione vuole che i primi a produrre il crudo di Cuneo furono i monaci, i soli possessori di allevamenti di suini fino al Settecento. Tornando al presente, oggi il crudo di Cuneo è una delle eccellenze italiane, che dal dicembre 2009 vanta il marchio DOP. Questo prosciutto si presenta privo di piede, con un peso che oscilla tra i sette ed i dieci chili. La fetta si mostra con un colore rosso uniforme e vivo, con poco grasso. Al gusto il crudo di Cuneo risulta un prosciutto delicato, dal sapore dolce e fragrante. La sua sapidità è equilibrata, così che in bocca è particolarmente gradevole, dalla consistenza morbida. Per la produzione di questo prosciutto è previsto che si ricorra a suini rigorosamente controllati, nutriti con cerali locali e macellati dopo gli otto mesi di età. Di questi suini si utilizzano solamente le cosce fresche. Nel dettaglio la produzione del crudo di Cuneo passa attraverso tre fasi principali: la salagione, l’asciugatura e la stagionatura. Si inizia, quindi, salando a freddo le cosce dei suini. Al sale si è soliti unire aromi e spezie come il pepe nero, l’alloro, la noce moscata, il rosmarino. Alla salagione segue un momento di riposo per il prosciutto, che dura almeno cinquanta giorni ed avviene in appositi locali. A questo punto i prosciutti devono essere privati delle asperità conseguenti l’asciugamento superficiale, lavati e nuovamente asciugati. Si è così pronti per la fase conclusiva della stagionatura. Anch’essa richiede appositi locali, che beneficino di un cambio d’aria adeguata, e dura circa dieci mesi, dopo i quali il prosciutto può essere immesso sul mercato. Le caratteristiche del crudo di Cuneo lo rendono ottimo come antipasto o secondo piatto in abbinamento a fichi o al melone, ma anche mangiato solo con del pane bianco è ottimo. Mentre tra i vini è particolarmente indicato un bianco della zona come il timorasso, che ne esalta il sapore.