Il Culatello di Zibello è uno dei gioielli della salumeria italiana, un salume DOP tipico della provincia di Parma. Il Culatello viene prodotto nella fascia di terra adagiata lungo le rive del grande fiume Po e che oltre al comune di Zibello comprende anche quelli di Busseto, Colorno, Soragna, Polesine Parmense, Roccabianca, San Secondo e Sissa. La zona geografica è un fattore determinante per la produzione del culatello, in quanto il suo particolare regime climatico favorisce la giusta maturazione e stagionatura. Agli inverni freddi e lunghi seguono sempre estati torride ed assolate, favorendo la giusta alternanza di periodi secchi ed umidi ed una condizione climatica che consente la lenta maturazione del Culatello.
Gli inconfondibili profumi e sapori di questo salume lo hanno reso famoso in tutto il mondo. Il Culatello è dolce, fragrante e delicato, con sentori che sfumano tra la rosa e il muschio. Al taglio si presenta morbido, di colore rossastro, quasi rosato, alternato dalle striscie bianchissime delle parti grasse.
Metodo di preparazione
Il Culatello di Zibello viene prodotto utilizzando la carne ricavata dalla coscia dei suini adulti e la sua lavorazione avviene esclusivamente nel periodo che va da ottobre a febbraio.
La coscia di suino viene prima decotennata, poi sgrassata e disossata per essere così separata dal fiocchetto (la parte della coscia di qualità inferiore). A quel punto la carne rimasta viene rifilata a mano ed assume la caratteristica forma a pera. Dopo circa 10 giorni si procede prima al processo di salatura e poi alla cosiddetta investitura, ovvero la fase di insaccamento del salume nel budello (la vescica del suino) a cui segue la legatura effettuata con lo spago.
Il Culatello viene poi messo per alcuni giorni ad asciugare in un ambiente secco ed a quel punto è pronto per la fase di stagionatura, che avviene in cantina e che ha una durata minima di dieci mesi. Durante la stagionatura avviene il passaggio climatico dal freddo secco dell’inverno al caldo umido dell’estate, passaggio che contribuisce indiscutibilmente a rendere questo prodotto assolutamenteunico.
Abbinamenti e usi in cucina
Per apprezzare al meglio il gusto inconfondibile del Culatello di Zibello si consiglia di degustarlo dopo averlo tagliato a mano, accompagnandolo con una fetta di pane casereccio. E’ ottimo anche unito a un fiocchetto di burro, oppure con del formaggio cremoso come ad esempio lo Squacquerone romagnolo o lo Stracchino.