Lo zampone Modena è un salume che, come è facilmente intuibile dal nome, trae la sua origine dalla provincia emiliana. Si tratta di un prodotto IGP, cioè a indicazione di origine protetta, la cui nascita è avvenuta in questa fertile area della Pianura Padana all’inizio del XVI secolo, anzi vi è addirittura una data precisa ed è il 1511.
La tradizione narra infatti, che durante l’inverno di quell’anno gli abitanti di Mirandola, ormai a corto di riserve alimentari per il lungo assedio che papa Giulio II aveva posto alla cittadina, insaccassero cotenne e carni di maiale all’interno di budelli e zampe di suino “inventado” così cotechini e zamponi.
Che sia verità o leggenda poco importa, quel che importa invece, è che i modenesi diedero vita a un salume dal sapore particolarmente gradevole, in cui le carni, sapientemente miscelate con un ingrediente “povero” come la cotenna, diventano particolarmente saporite e tenere, tanto che si usa dire che “si scioglie in bocca”.
Metodo di preparazione
Lo zampone che viene prodotto oggi, appunto perché si tratta di un prodotto a indicazione geografica protetta, deve essere insaccato solo in un’area ben determinata della Pianura Padana, che comprende l’Emilia-Romagna, il basso Veneto con le province di Verona e Rovigo, e Lombardia con le province di Varese, Mantova, Brescia, Milano, Lodi, Como, Lecco, Bergamo e Pavia.
Gli ingredienti che entrano a far parte dello zampone sono la cotenna e quei tagli del suino che sopportano una lunga cottura, quindi la gola e il guanciale, oltre alle parti più dure della spalla.
Le carni vengono triturate tutte insieme, mentre la cotenna viene macinata a parte perché deve essere ridotta in pezzetti più minuscoli. I due triti vengono poi miscelati e conditi con sale, pepe, vino e diverse spezie e infine insaccati nella zampa del maiale che è stata dapprima privata delle ossa.
Dopo la legatura, si provvede a strinarlo per eliminare le setole rimaste e quindi il prodotto può essere consumato subito o essere posto in luogo fresco e asciutto per conservarsi alcuni mesi.
I tempi di cottura dello zampone sono piuttosto lunghi ed è per questo motivo che in commercio si trovano anche prodotti precotti conservati sottovuoto.
La loro preparazione prevede, dopo la fase di strinatura, la foratura in diversi punti della cotenna per ottenere la formazione di una gelatina che è perfetta per la sua conservazione.
Dopo la pre-cottura viene inserito in buste e sterilizzato, quindi è pronto per essere venduto.
Usi in cucina
Per tradizione si consuma lo zampone accompagnato dalle lenticchie in occasione di Capodanno, ma questo salume, che costituisce un energetico secondo, è ottimo anche se accompagnato da puré, patate in umido o piselli.
Le preparazioni più raffinate lo possono vedere servito “in crosta”, cioè avvolto da pasta sfoglia o addirittura come ripieno di un’anatra o un’oca arrosto.