Il Prosciutto Amatriciano è un particolare salume della cultura culinaria del Lazio al quale è stato riconosciuto il prestigioso marchio di indicazione geografica protetta (IGP) nel 2011 dall’Unione Europea.
La zona di produzione del Prosciutto Amatriciano è abbastanza ampia, ma circoscritta alla città di Rieti e ai vicini comuni di Amatrice, Accumoli, Antrodoco, Borgo Velino, Cantalice, Castel Sant’Angelo, Cittaducale, Cittareale, Configni, Contigliano, Colli sul Velino, Cottanello, Greccio, Labro, Leonessa, Micigliano, Morro Reatino, Petrella Salto, Poggio Bustone, Posta e Rivodutri.
Le zone di lavorazione di questo prodotto sono prevalentemente montane e sono proprio le caratteristiche climatiche tipiche degli appennini laziali che ne determinano il sapore e l’eccellenza della sua qualità.
Caratteristiche e sapore
Questo prosciutto ha una consistenza compatta che garantisce un’ottima tenuta della fetta durante il taglio, ha un colore che varia dalle tonalità del rosa fino a quelle del rosso ed un profumo gradevole e inconfondibile.
Il suo sapore, forte ma dolce, deve la sua intensità alla stagionatura minima di 18 mesi, all’aria fresca e pulita delle zone di lavorazione e al giusto tasso di umidità del clima montano (contenuto nella percentuale del 70%).
La forma del Prosciutto Amatriciano è tipicamente a pera, con una grande base tonda, mentre il peso del pezzo intero varia intorno dai 12 ai 14 kg oppure dai 14 ai 16 kg, a seconda che siano prosciutti di prima o seconda categoria.
Metodo di produzione
Le carni impiegate per la sua lavorazione sono quelle delle cosce fresche di suino rifilate ed insaporite con sale in più fasi della stagionatura.
I pezzi di carne, una volta preparati, vengono sottoposti a “sugnatura”, cioè trattati per sei giorni con un composto fatto di lardo, strutto, sale, pepe bianco, pepe nero, aglio e farina di cereali nella parte non avvolta dalla cotenna.
Ovviamente, il Prosciutto Amatriciano immesso in commercio deve presentare le qualità organolettiche previste dalla Disciplinare di Produzione IGP.
Abbinamenti e usi in cucina
Il Prosciutto Amatriciano può essere servito come antipasto o come secondo piatto e si sposa perfettamente con il celebre primo piatto della zona, i bucatini all’amatriciana. E’ consigliabile accompagnare le pietanze con un vino rosso o rosato frizzante della zona dei Castelli Romani.