Prosciutto di Carpegna DOP

Il Prosciutto di Carpegna è un prodotto tipico della provincia di Pesaro Urbino. Carpegna, antico borgo di montagna noto per i suoi tesori artistici e per le bontà enogastronomiche è il suo territorio d’origine. In questa zona dell’Appennino marchigiano, la conservazione delle carni attraverso salatura è attestata sin dal 1400. L’allevamento dei suini è una tradizione secolare favorita dalla presenza abbondante di boschi di querce, dall’assenza d’insediamenti industriali e dalla gran quantità di pascoli dove i suini sono allevati allo stato brado. Già nel Medioevo la preparazione dei prosciutti era un’arte diffusa: lo testimonia il fatto che le saline di Cervia rifornivano Carpegna per questo scopo. Negli anni ’60, a seguito dello spopolamento dell’Appennino, il prosciutto di Carpegna rischiò di scomparire ma fortunatamente, grazie all’intuito e alla tenacia di pochi produttori, oggi questo prodotto delizia ancora le tavole di tutto il mondo, portando alta la bandiera dell’eccellenza italiana. Nel 1996 il prosciutto di Carpegna ha ottenuto la DOP, garanzia degli altissimi standard qualitativi.
Come impone la DOP, tutte le fasi di lavorazione e stagionatura avvengono nel comune di Carpegna. Le carni, di razze suine selezionate e allevate in Emilia-Romagna, Marche e Lombardia, provengono da cosce che pesano almeno 20 kg. Vengono lavorate, lavate con vino bianco, aromatizzate con pepe e stagionate almeno 9 mesi. Il clima dolce e mite dell’Appennino marchigiano consente una stagionatura perfetta e fa sì che il prodotto finito non sia mai né troppo morbido né troppo duro. Il peso di un prosciutto di Carpegna deve variare fra gli 8,5 e i 10,5 kg; il suo colore è rosato, tendente al rosa salmone e contiene una sufficiente quantità di grasso bianco esternamente. Non sono concessi additivi, quindi non contiene né nitriti né nitrati: si può dire, quindi, che la sua bontà è tutta naturale.
Il risultato è un prosciutto eccellente, dalla carne compatta, pastosa e tenera, delicatamente profumata. Il gusto è delicato ed elegante. La fragranza di questo prosciutto crudo può essere apprezzata al meglio sia consumandolo da solo, in purezza, accompagnato dal buon pane locale, sia abbinato a insalate di verdura o frutta dolce. Ottimo, ad esempio, il classico abbinamento estivo al melone: i due gusti delicati non si sovrastano ma si abbinano egregiamente dando origine a una vera prelibatezza.