Prosciutto di Modena DOP

Il Prosciutto di Modena è una delle eccellenze italiane più amate in patria e all’estero: un prodotto di altissimo pregio che nasce nelle valli che circondano il bacino del fiume Panaro e nelle valli confluenti, in una fascia che non supera i 900 metri s.l.m. e che comprende le province di Modena, Bologna e Reggio Emilia. In queste zone, la lavorazione delle carni suine e la conservazione attraverso salatura e stagionatura sono attestate già dai tempi degli Etruschi ma furono probabilmente i Celti a conservare per primi la carne con il sale. Solo successivamente, si cominciò a ventilare le carni salate per permetterne l’asciugatura e la conservazione. A testimoniare l’importanza di questa pratica c’è il nome stesso del prodotto: sembra, infatti, che il termine “prosciutto” derivi dal latino “Prae exustus”, cioè “ben asciutto”.
Il Prosciutto di Modena ha ottenuto il meritato riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta nel 1990. Oggi il disciplinare ne protegge il nome e ne controlla ogni fase della produzione.
Secondo il disciplinare della DOP, ogni fase della lavorazione del Prosciutto di Modena deve avere luogo nell’area compresa tra Modena, Bologna e Reggio Emilia, ma le carni provengono da suini di razza Large White, Landrace e Duroc, allevati e macellati in Veneto, Lombardia, Emilia Romagna, Piemonte, Toscana, Marche, Umbria, Lazio, Abruzzo e Molise.
Le cosce scelte devono avere un peso sufficiente per garantire un prodotto finito di 8-10 kg. La prima fase della lavorazione consiste nella rifilatura, cioè nell’eliminazione del grasso e delle cotenne in eccesso. Si passa poi alla fase della salatura, ripetuta per due volte consecutive nell’arco di 20 giorni. Le cosce vengono poi lasciate a riposare circa 70 giorni per passare in seguito al lavaggio e all’asciugatura. Solo dopo, comincia la stagionatura, della durata di almeno 14 mesi, durante la quale il prosciutto viene trattato con la sugnatura: si ricopre, cioè, la parte del prosciutto priva di cotenna con un impasto di sale, grasso, farina e spezie.
Al taglio, il Prosciutto di Modena è di colore rosso vivo. Il suo profumo è intenso, dolce e speziato e il suo sapore è deciso ma equilibrato, moderatamente sapido e raffinato.
Perfetto come antipasto o come secondo, oltre che per i tradizionali abbinamenti con melone e fichi, il Prosciutto di Modena DOP è l’ingrediente speciale e fondamentale di tanti piatti tipici emiliani, come i famosi Tortellini di Modena.