Il salame di Brianza è un prelibato prodotto tipico dell’omonima zona, situata nella parte settentrionale di Milano.
Se la lavorazione di questo prodotto è riservata esclusivamente alla provincia di Monza-Brianza, per cui è un vero e proprio vanto, diversa è la provenienza territoriale della materia prima. I maiali da cui si ricava il salame di Brianza, infatti, provengono dall’intera Lombardia, così come da allevamenti della Lombardia e del Piemonte. Quanto alla produzione di questo salame, i luoghi dove deve avvenire sono dettagliamente stabiliti: la zona della Brianza interessata è quella delimitata a Nord dal Monte Ghisallo, dal canale Villoresi a Sud, mentre ad Ovest e ad Est è definita rispettivamente dalla Strada Statale Comasina e dal corso del fiume Adda.
E’ proprio dalla tradizione brianzola, da mani esperte e da tecniche perfette che si tramandano di generazione in generazione, che nasce questo salame, il quale lascia testimonianze numerose della sua esistenza già a partire dal 1500.
E’ invece in tempi più recenti, dal 1996, che a questo prodotto è stato riconosciuto il marchio DOP.
Metodi di produzione
Quanto alle fasi che si seguono per arrivare alla sua produzione, tutto inizia con la selezione delle carni. Le spalle suine necessarie all’ottenimento del prodotto devono avere un peso non inferiore ai cinque chili. Una volta mondate queste spalle vengono unite ai friscoli di banco, le gole, la pancetta ed altre parti magre.
Tale misto accuratamente scelto viene quindi messo in cella frigorifera, dove sosta ad una temperatura di refrigerazione o congelazione.
Segue la macinatura, che avviene servendosi di specifici tritacarne, e successivamente l’impastatura. Sale, pepe, vino, zucchero, aglio, additivi e fermenti lattici sono aggiunti alla pasta triturata. L’impasto, dopo essere diventato omogeo, viene posto in un budello.
Si procede dunque con le fasi dell’asciugamento, che deve permettere una veloce disidratazione, e della stagionatura, i cui tempi variano in base alla pezzatura del prodotto. In genere si va da un minimo di tre ad un massimo di quindici settimane.
Caratteristiche, sapori, abbinamenti
Dalla forma cilindrica, il salame di Brianza si presenta piuttosto compatto. Le sue fette sono di un rosso rubino deciso ed omogeneo.
Ma è soprattutto il gusto che contraddistingue questo salume, che risulta delicato, morbido, con note dolci e mai acide.
Circa il suo consumo, il salame di Brianza ben si accompagna ai formaggi, sia freschi che stagionati, alle insalate miste, ma anche a frutti dolci come i kiwi. I vini indicati, invece, sono i rossi giovani.