Il prosciutto di San Daniele è un prosciutto crudo DOP (Denominazione di Origine Protetta) che viene prodotto nell’area di San Daniele del Friuli, località in provincia di Udine.
Si tratta di un salume molto pregiato che gode del marchio DOP fin dal lontano 1970 e al palato si presenta con un sapore dolce che lascia un retrogusto un poco più marcato. Il suo aspetto è rosso rosato con le striature di grasso di un bianco candido ed è di consistenza morbida.
Il prosciutto di San Daniele deve la sua prelibatezza al particolare microclima di cui gode l’area in cui viene prodotto. San Daniele si trova, infatti, quasi al centro della regione e si erge su un colle dal quale domina la pianura fino al mare. Ciò fa in modo che si registri un clima particolare, dove l’umidità della Pianura Padano-Veneta è è temperata dalle brezze che giungono dal mare e dalle fresche correnti provenienti dalle Alpi. Naruralmente a influire sul sapore del prosciutto sono, però, anche le carni con le quali viene preparato e il metodo di lavorazione.
Metodo di preparazione
Per quel che concerne i suini che devono fornire la materia prima per il salume, il disciplinare stabilisce che essi debbano essere allevati esclusivamente nelle regioni del centro nord e, per la precisione, in Friuli Venezia-Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Marche, Abruzzo, Molise, Umbria, Lazio e Toscana. Anche le razze sono selezionate e sono ammessi solo suini Landrace e Large White, anche incrociati con Duroc.
Tra le caratteristiche essenziali del prosciutto, figura il taglio della coscia deve comprendere anche lo zampino, mentre il suo peso non deve essere inferiore agli 11 chilogrammi.
La lavorazione del prosciutto ha inizio con la rifilatura per eliminare le parti di grasso esterne, quindi avviene la salagione con il sale grosso e la pressatura per rendere più uniformi le carni. Dopo la lavatura, i prosciutti vengono cosparsi di sugna e posti a stagionare per un periodo mai inferiore ai 13 mesi.
Il controllo di qualità consente poi di apporre il marchio “San Daniele” solo ai salumi che rispettano tutte le caratteristiche tipiche del San Daniele.
Abbinamenti e usi in cucina
Il San Daniele è squisito gustato con del pane casereccio, e viene utilizzato anche come ingrediente di moltissimi piatti; è delizioso se preparato come involtino ripieno di mousse di formaggi tipici.