Soppressata di Calabria DOP

La Soppressata di Calabria DOP è un insaccato a base di maiale il cui ciclo prodottuttivo deve essere compiuto esclusivamente nella regione Calabria. Possono tuttavia essere utilizzate le carni di suini nati anche in Basilicata, Campania, Puglia e Sicilia, purchè siano stati allevati nel territorio calabrese entro l’età di quattro mesi. Questi suini riportano infatti il marchio di qualità “suino allevato in Calabria” e rispettano le modalità di allevamento, macellazione e lavorazione delle carni che avvengono secondo le tecniche tradizionali risalenti addirittura al XVII° secolo.

Il sapore della Soppressata di Calabria può essere più o meno intenso e piccante a seconda della quantità di spezie (esclusivamente naturali) utilizzate. Ha una sapidità equilibrata ed al taglio ha un aspetto compatto e tendente al morbido, con un colore rosso naturale o rosso vivace molto uniforme. La forma del prodotto finito assomiglia ad un cilindro leggermente schiacciato con una lunghezza di circa 15 centimetri.

La preparazione della Soppressata di Calabria ha inizio con la selezione delle carni provenienti da suini che abbiano un peso di almeno 140 chilogrammi ed un’età superiore agli 8 mesi. Vengono scelte le parti migliori della coscia del maiale, come prosciutto, spalla e filetto a cui viene aggiunto del grasso ben scelto (ricavato esclusivamente dal lardo della parte anteriore del lombo) in una percentuale variabile dal 12 al 15 per cento. La carne viene prima tagliata a in pezzi grossi e poi aromatizzata con elementi naturali quali sale, pepe nero in grani e peperoncino. L’impasto ottenuto viene quindi insaccato in budella provenienti dall’intestino crasso del suino, preventivamente lavate con acqua e limone. Dopo essere stato riempito il budello viene forato e legato a mano, utilizzando dello spago naturale. Le soppressate a quel punto vengono prima coperte con un lenzuolo di lino, poi sottoposte alla ”fase di pressatura” attraverso l’utilizzo di appositi pesi che vengono applicati sopra la Soppressata di Calabria per un periodo di una settimana. Può iniziare la stagionatura della soppressata, che ha una durata minima di 45 giorni ed avviene al naturale, in un apposito ambiente a temperatura ed umidità controllate.

La degustazione della Soppressata di Calabria DOP è consigliata al naturale, accompagnata con il pane casareccio locale e da un bicchiere di vino rosso. Può essere servita come antipasto insieme a cipolle e peperoni, ma viene utilizzata anche come ingrediente principale per arricchire primi e secondi piatti.