Il Fiore Sardo DOP è un formaggio a pasta dura e cruda, che viene prodotto in Sardegna con latte di pecora intero, a cui talvolta viene aggiunto latte di capretto o agnello. Ha ottenuto la Denominazione di origine protetta nel 1996.
La storia del formaggio è molto antica perché antica è la data dell’allevamento ovino nell’isola, risalente addirittura alla civiltà dei Nuraghi. Il latte usato è ancora oggi quello di una razza ovina autoctona; la produzione è documentata già a partire dal XVIII secolo.
Metodo di produzione
Tutt’oggi, gran parte dei procedimenti produttivi si svolgono presso caseifici pastorali, con metodologie e tecniche che si tramandano ormai da secoli di generazione in generazione. Addirittura il latte non viene neppure preventivamente trattato, e il caglio che viene aggiunto viene prodotto in modo casalingo; quando il latte è caseificato, la massa è versata in stampi dalla forma particolare che conferiscono al prodotto la sua forma tipica.
Avviene quindi un processo peculiare, la scottatura, mediante il quale le forme sono immerse in acqua molto calda per poterne modellare e rifinirne la forma e per rendere la crosta più dura e spessa.
La salatura consiste in una via di mezzo fra quella a secco e quella in salamoia; il formaggio a questo punto è pronto per la maturazione. La stagionatura avviene in modo tradizionale, e quindi presso il domicilio del pastore, appoggiato su uno scaffale ottenuto con delle canne e al di sopra di un focolare, così che può asciugarsi e affumicarsi leggermente.
La maturazione termina però in un locale differente, o in un soppalco; se la stagione è estiva, si provvede a far stagionare il prodotto in un luogo più fresco. In questa fase i formaggi vengono strofinati con olio di oliva e grasso di pecora.
Caratteristiche e abbinamenti
Terminato tutto il procedimento di produzione, le forme hanno un aspetto conico e hanno un diametro variabile fino 1 5 centimetri; il peso varia da un kg e mezzo fino a cinque kg.
La crosta è di colore marrone piuttosto scuro; la pasta, compatta e fondente, ha un colore giallastro e un sapore intenso, più o meno piccante in relazione al periodo di stagionatura.
Nella tradizione gastronomica sarda, questo prodotto è perfetto come secondo piatto, o come conclusione di un pasto abbastanza leggero; è apprezzabile anche grattugiato sulla pasta.
Per l’accompagnamento, sono adatti vini della zona, come il Cannonau di Sardegna e il Capo Ferrato se il prodotto non è molto stagionato e il Cannonau di Sardegna Oliena per quelli stagionati.