La fontina è un formaggio che si lega indissolubilmente al territorio in cui nasce, ovvero la Valle d’Aosta. Si può infatti considerare come un formaggio figlio dell’alta montagna, il cui stesso nome deriva da quello di casati nobili e toponimi frequenti del territorio della Valle d’Aosta. I luoghi in cui ha origine la fontina sono dunque quelli dove sorgono le montagne più elevate d’Europa. Ma non sono soltanto i pascoli montani a caratterizzare i posti che danno i natali a questo apprezzato formaggio. In questo stesso territorio, infatti, trovano spazio le valli endoalpine, che regalano uno scenario di prati, fiori, mucche e specchi d’acqua.
E’ dunque qui che si produce la fontina, che stando alle fonti era possibile gustare già nel 1270, l’anno in cui si fa risalire la sua origine sebbene, in realtà, ci sia una testimonianza iconografica che ne anticipa l’esistenza, facendola risalire al XV secolo. Nel 1996, invece, questo formaggio tipicamente valdostano, che ha però conquistato il resto d’Italia e non solo, ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta.
Metodo di produzione
Sono le mucche di razza valdostana, quelle che pascolano ad alte quote ben lontane da qualsiasi fonte di inquinamento, che con il loro latte danno vita alla fontina. La produzione di questo formaggio prende quindi inizio raccogliendo il latte appena munto, del quale vengono conservate tutte le proprietà.
Qualche ora dopo dalla mungitura si procede con la coagulazione del caglio e con la successiva rottura della cagliata. Segue la fase della spinatura, che consiste nel lasciare riposare la cagliata.
Trascorso il tempo necessario si passa a riporre la cagliata nelle apposite fascere. Le forme sono poste sotto la pressa, al fine di eliminare tutto il siero residuo. Nelle dodici ore in cui si effettua la spremitura si procede rivoltando le forme diverse volte, fino ad imprimere il numero di riconoscimento del produttore. Le fasi finali sono rappresentantate dalla salatura e dalla stagionatura.
Sono necessari almeno tre mesi perché le forme raggiungano un buon livello di maturazione, durante i quali le forme vengono periodicamente salate e spazzolate, in modo da sviluppare la caratteristica crosta.
Caratteristiche e abbinamenti
Al di là di qualsiasi marchio distintivo, la fontina viene riconosciuta attraverso il suo sapore inconfondibile. Con la crosta liscia e compatta e la pasta morbida, la fontina è fondente in bocca. Il suo gusto è dolce e delicato nelle forme giovani, mentre l’aroma diventa progressivamente più intenso nelle forme stagionate, acquistando con il procedere della maturazione note lievemente fruttate, che quasi richiamano leggere sfumature di noci.
Formaggio da tavola, la fontina si può mangiare da sola ma è anche perfetta per preparare piatti come la fonduta o primi come gli gnocchi. Inoltre, per le sue caratteristiche si accompagna bene con un viso rosso leggero, in grado di farne risaltare il sapore.