Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP è un formaggio che viene prodotto in ventidue comuni situati nell’alta Val Brembana, in una zona confinante con la Valtellina e circondata dalle Orobie Occidentali Bergamasche.
Il nome di questo prodotto significa “formaggio di montagna” in dialetto bergamasco, e infatti la storia di questo formaggio inizia proprio sulle casere degli alpeggi a 1300 metri d’altezza; questo prodotto è noto da tempi lontani, dato che era utilizzato come pagamento per l’affitto del pascolo.
Nei primi anni del 1900, il nome ufficiale del prodotto veniva conferito a tutta la produzione dell’alta Valle Brembana, e nel 1996 il formaggio riceve la denominazione DOP.
Metodo di produzione
Per la produzione si utilizza esclusivamente latte di vacca da due mungiture; il formaggio a pasta semidura i ottiene mediante un processo di elaborazione tradizionale. Il latte crudo viene posto in caldaie di rame, che possono contenere fino a 400 litri, e quindi è riscaldato e viene fatto coagulare cn caglio di vitello. Il coagulo viene quindi rotto e fatto agitare, e quindi viene semicotto a 47 gradi. La massa, dopo essere stata fatta spurgare, viene estratta con degli appositi teli e pressata.
Dopo la salatura, che può avvenire a secco o in salamoia, il formaggio è pronto per la stagionatura; quest’ultima dura minimo 45 giorni, ma può protrarsi fino ad un anno.
Caratteristiche e abbinamenti
Il prodotto finale si presenta in forma cilindrica semipiana, con un diametro di circa 40 centimetri e un peso variabile fra gli 8 e i 12 kg; a seconda che la versione sia da alpeggio o da latteria, il formaggio avrà su un lato una marchiatura ad inchiostro tipica di colore blu, mentre nell’ultimo caso sarà di colore rosso.
La crosta del formaggio, non edibile, è liscia e di un colore paglierino; la pasta è piuttosto elastica, compatta, di colore bianco avorio o più scuro, a seconda del periodo di stagionatura.
Il sapore è molto intenso e ricco, con una caratteristica fragranza che ricorda il profumo del foraggio montano. Questo prodotto è ottimo accompagnato dalle ricette tipiche della tradizione bergamasca, e quindi polenta taragna, pane nero di segale, oppure se molto stagionato grattugiato sulla pasta. Viene accompagnato da vini rossi corposi oppure da vini bianchi di breve stagionatura, ad esempio il Valcalepio.