Il Montasio DOP è un formaggio che viene prodotto nel Veneto orientale, in provincia di Belluno e di Treviso e anche di Padova e Venezia. Ha una storia particolarmente ricca e antica: testimonianze ricordano che nel 1200 la sua produzione era già iniziata, ad opera di alcuni monaci di un’abbazia del territorio, sull’altopiano del Montasio.
Le modalità tradizionali di produzione si diffusero quindi velocemente lungo le Alpi Giulie, per poi giungere fino alla pianura veneta e al Friuli, dove grazie alla vie di comunicazione vennero assorbite anche nei territori circostanti.
Metodo di produzione
La produzione del formaggio venne certamente incentivata dalla grande popolazione di ovini che sul territorio è presente da millenni: già nel 1259 ve ne erano almeno cinquemila esemplari fra le malghe. Il formaggio, con il nome di Montasio Vero, compare nei documenti a partire dalla fine del 1700.
Il latte ovino viene utilizzato fresco, senza trattamenti, e viene fatto fermentare a bassa temperatura, così che possano moltiplicarsi i fermenti naturali. Il latte, una volta che vi viene aggiunto il caglio, viene fatto riposare e la cagliata viene quindi tagliata grazie ad un apposito strumento, chiamato lira per la sua somiglianza con quello musicale. La fase di riscaldamento ha inizio poco dopo, per espellere del tutto il siero, e quindi con delle tele il formaggio viene estratto e riposto in apposite fascere che vi imprimono il marchio e la data di produzione, oltre che la forma tipica.
Il formaggio viene salato tramite salamoia dopo una giornata, per 48 ore consecutive, per poi essere salato anche a secco e posto a stagionare.
Si parla di Montasio Fresco oltre i tre mesi di stagionatura; semi stagionato oltre i quattro mesi, stagionato oltre i dieci e stravecchio oltre i diciotto.
Caratteristiche e abbinamenti
La stagionatura fa sì che le caratteristiche del formaggio siano diverse da esemplare ad esemplare; per esempio il Montasio fresco ha un sapore di latte, delicato, è morbido al tatto; il mezzano invece ha un sapore più pieno e lo stagionato risulta corposo, aromatico, con punte di piccante decise.
Anche la pasta, piuttosto lucida, risulta compatta e biancastra negli esemplari giovani, di colore paglierino in quelli stagionati. Questi ultimi sono ottimi formaggi da grattugia abbinati ad un Picolit del Collio mentre i primi sono gustosi accompagnati da insalata e dal Merlot o Pinot Nero.