Il Nostrano Valtrompia DOP è un formaggio a pasta dura tipicamente lombardo. Questo prodotto è un simbolo del profondo legame dei mastri caseari lombardi con il loro territorio di appartenenza: è il frutto di una sapiente arte casearia tramandata attraverso i secoli. I primi cenni riguardanti questo formaggio sono infatti del 1500, altri ancora invece del 1800 e 1900, documenti che descrivono in modo dettagliato le procedure d’allevamento e di produzione del formaggio.
Il termine stesso del nome, Nostrano, deriva dalla locuzione dialettale “nostrà”, cioè “tipico delle nostre zone”. La tradizione casearia viene tuttora tramandata di padre in figlio, sempre nel rispetto delle tecniche produttive che hanno caratterizzato la nascita e la diffusione di questo prodotto.
Metodo di produzione
Per il Nostrano Valtrompia si utilizza il latte delle vacche di razza Bruna del territorio: gli animali vengono lasciati al pascolo nei mesi estivi, e si cibano di erba e fieno in gran parte autoctona. Il latte viene munto e parzialmente scremato, quindi viene immesso nella caldaia in rame all’interno della quale avviene la coagulazione con il caglio aggiunto. Una volta rotta, la cagliata viene miscelata con un attrezzo di legno tipico della zona, la “rotella”, e quindi viene insaporito con un pizzico di zafferano che dona carattere e particolarità al formaggio.
Una volta marchiate, le forme sono salate e sono lasciate a stagionare per minimo 12 mesi, e vengono inoltre rivoltate frequentemente.
Caratteristiche e abbinamenti
Terminato processo produttivo e stagionatura, il Nostrano Valtrompia DOP si presenta con una forma di cilindro, una crosta dura e con un colore intenso che varia dal giallo scuro al rossastro, e una pasta anch’essa dura, di colore paglierino. Il sapore del formaggio è intenso, forte, pervasivo, reso unico dall’aggiunta dello zafferano e a causa della maturazione molto lunga.
Il formaggio si conserva molto bene se viene mantenuto in un luogo asciutto e fresco. Si tratta di un prodotto adatto per accompagnare piatti di pasta una volta grattugiato; per il suo sapore forte e tipico, è anche un buon formaggio da tavola, accompagnato da confetture di frutta o miele.
Il Nostrano Valtrompia è anche il tipico ripieno dei casoncelli, un piatto diffuso nella zona bresciana; in tal caso viene solitamente accompagnato da un vino bianco (per esempio Curtefranca DOC oppure un Lugana DOC). Perfetto da gustare da solo se accompagnato da un vino rosso di corpo, come il Valtenesi chiaretto DOC o un Franciacorta rosé.