Il Pecorino Siciliano DOP è il formaggio più antico di Sicilia e probabilmente d’Europa, tutelato dal 1955 e prodotto DOP dal 1996. Celebrato nell’antichità da Omero e Plinio il Vecchio, questo formaggio custodisce ancora in sé tutti gli antichi segreti legati alla sua produzione e tutti i sapori della sua terra. Preparato seguendo le medesime tecniche di produzione del passato, il Pecorino Siciliano DOP, o meglio ‘u picurinu’, come viene chiamato localmente, è prodotto esclusivamente sul territorio siciliano, in tutte le province dell’isola. In questa terra dal clima mite i greggi sono liberi di pascolare tutto l’anno e questo tipo di alimentazione fresca e naturale consente al latte di assumere i sapori e i profumi dei prati.
Metodo di produzione
Prodotto esclusivamente con latte crudo, fresco e intero, di pecora, coagulato con caglio ovino, il Pecorino Siciliano DOP viene prodotto tra ottobre e giugno.
Dopo l’inserimento nei fasceddi, cioè nei canestri di giunco, le forme vengono scottate per 2 o 3 ore. Vengono poi poste su un piano inclinato per un paio di giorni.
La salatura viene praticata a mano su ogni singola forma, a secco.
Successivamente si passa alla fase di stagionatura che viene effettuata non in locali climatizzati artificialmente ma areati in modo naturale. Solitamente questa fase dura dai 4 agli 8 mesi.
Il risultato è una vera e propria eccellenza italiana; un formaggio dalla forma cilindrica con facce piane.
Caratteristiche e sapore
Il peso di una forma può variare tra i 4 e i 12 kg e lo scalzo può essere alto dai 10 ai 18 cm.
La sua crosta è giallo chiaro, caratterizzata da una superficie rugosa che porta l’impronta del canestro.
Al taglio, la fetta è compatta, con pasta di colore giallo paglierino o bianco a seconda della stagionatura e l’occhiatura è molto ridotta. All’assaggio, il Pecorino Siciliano DOP è leggermente piccante, profumato, intenso. Spesso la naturale piccantezza è esaltata con l’aggiunta di pepe nero in grani.
Usi in cucina
Il Pecorino Siciliano DOP si può usare come formaggio da grattugiare, per dare carattere a ogni piatto, oppure come formaggio da tavola. In questa seconda versione si può gustare in purezza, oppure abbinandolo a olive o verdure.