Il Pecorino Toscano DOP viene prodotto e stagionato in tutta la regione Toscana, nei comuni umbri di Castiglione del Lago e Allerona e in quelli laziali di Onano, Acquapendente, Grotte di Castro, San Lorenzo Nuovo, Valentano, Gradoli, Ischia di Castro, Farnese, Capodimonte, Bolsena e Montefiascone. In quest’area, le prime testimonianze della produzione di un formaggio in tutto simile al Pecorino Toscano risalgono agli Etruschi.
La Maremma, con i suoi pascoli verdi, i boschi lussureggianti e le valli attraversate dai fiumi Farma, Cecina e Merse, è tuttora il teatro di una tradizione casearia di enorme importanza: la zona dell’Ombrone e dell’Amiata, quella delle Crete Senesi e della Val d’Orcia, la Val di Chiana, l’Appennino Lucchese, la Lunigiana e la Garfagnana sono il magnifico territorio da secoli vocato alla produzione di formaggi di grande qualità.
Metodo di produzione
Il Pecorino Toscano ha ottenuto il riconoscimento della DOP nel 1996. Da allora la sua produzione segue rigidamente le regole imposte dal disciplinare.
Il latte usato per la sua produzione è di origine ovina, prodotto da pecore di razza Appenninica, Massese, Sopravissana, Comisana e Sarda allevate esclusivamente nell’area di produzione.
Al latte, scaldato alla temperatura di 38° C, sono aggiunti caglio di vitello e fermenti lattici provenienti dalla ceppoteca del Consorzio di Tutela.
La cagliata viene rotta in grani delle dimensioni di una nocciola, messa nelle forme e pressata manualmente.
Dopo la salatura, che avviene in salamoia o a secco, si passa alla fase di maturazione che dura minimo 20 giorni nel caso del Pecorino a pasta tenera e minimo 4 mesi nel caso del Pecorino a pasta semidura.
Caratteristiche e sapore
Le forme commercializzate, cilindriche con facce piane, hanno un diametro variabile tra i 15 e i 22 cm, uno scalzo leggermente convesso alto tra 7 e 11 cm e pesano massimo 3,5 kg.
La crosta si presenta di colore giallo paglierino o più bruno. Al taglio, la pasta si presenta di colore giallo chiaro e compatta.
Al palato, il Pecorino Toscano DOP si rivela più dolce e delicato rispetto ad altri pecorini italiani.
Usi in cucina
Delizioso da gustare nella versione fresca con insalate, funghi, o sulla classica bruschetta di pane toscano. Nella versione stagionata, invece, è un ottimo formaggio da grattugiare o da abbinare ai salumi toscani. Connubio ottimo è quello con il miele millefiori o di castagno ed è ottimo accompagnato dai vini rossi della Maremma.