Pecorino Sardo DOP

Il Pecorino Sardo DOP nasce in una regione, la Sardegna, in cui l’allevamento degli ovini ha sempre costituito una delle principali fonti di ricchezza. Sin dai tempi della civiltà nuragica, quest’attività era largamente praticata ma fu sotto i Cartaginesi e i Romani che godette di un enorme impulso. In quel periodo, quando la Sardegna divenne il granaio del Mediterraneo, ai boschi si sostituirono campi coltivati a grano e pascoli. E proprio quei pascoli, con la loro ricca e profumata macchia mediterranea, costituiscono tuttora la preziosa fonte di nutrimento per i greggi.
Le prime notizie sul Pecorino Sardo risalgono alla fine del ‘700, fu, però, tra ‘800 e ‘900 che le tecniche di produzione si affinarono per rimanere poi sostanzialmente immutate fino ad oggi.

Caratteristiche e metodo di produzione

Il Pecorino Sardo DOP è uno dei formaggi italiani più famosi: tutelato dal 1996 dalla DOP, viene prodotto in tutte le province della regione. Il latte utilizzato è quello intero di pecora di razza sarda: vi vengono inoculati fermenti lattici tipici del territorio e il caglio di vitello, che dona al prodotto finito un sapore particolarmente dolce e delicato. La cagliata viene rotta in grani grandi quanto un chicco di mais, semicotta a 43°C, quindi inserita in stampi cilindrici e sottoposta a pressatura. Successivamente, si passa alla salatura a secco o per via umida e alla stagionatura, che può durare dai 20 giorni a oltre due mesi. Oggi il Pecorino Sardo DOP è immesso sul mercato in due varianti: il Dolce, che subisce una stagionatura di 20-60 giorni e può pesare fino a 4 kg, e il Maturo, stagionato non meno di due mesi, che non supera i 2 kg. In entrambi i casi, la forma si presenta cilindrica, con facce piane e scalzo diritto. La crosta è di colore che può variare dal giallo chiaro al giallo-bruno a seconda della stagionatura.
Al taglio, la pasta si presenta soda, color giallo paglierino, con occhiatura ridottissima o inesistente nel caso del Pecorino Maturo; bianca, morbida e compatta nel caso del Pecorino Dolce. Al palato il primo risulta intenso e piccante, il secondo dolce e profumato.

Usi in cucina e abbinamenti consigliati

Delizioso da consumare in purezza, il Pecorino Sardo DOP si abbina egregiamente al miele d’acacia o a quello sardo di corbezzolo. Abbinamento vino consigliato? Ottimo da gustare sorseggiando un Vermentino di Gallura o un Cannonau di Sardegna.

Formaggio Asiago DOP

La storia del formaggio asiago ha inizio nel lontano anno 1000 nei luoghi da cui ha preso il nome ed in cui ancora oggi viene prodotto. Si tratta dell’altopiano di Asiago, all’epoca particolarmente sfruttato per il pascolo di greggi. Nel XVI secolo con la diffusione dell’allevamento dei bovini, che sostituì progressivamente quello degli ovini, si iniziò a produrre l’asiago. La produzione del formaggio Asiago, inizialmente, era circoscritta alle valli dell’Alto vicentino, ma poi, nel corso dell’Ottocento, la sua produzione si estese anche alla zona pedemontana. Attualmente questo formaggio, che si è guadagnato nel 1978 la Denominazione d’Origine Controllata, viene prodotto in tutta la provincia di Vicenza ed in quella di Trento ed in parte del territorio di Padova e di Treviso, dove si concentra un gran numero di caseifici.

Esistono due diverse tipologie di formaggio Asiago: quello fresco e quello stagionato.

Asiago fresco: caratteristiche e metodo di produzione

Il formaggio Asiago fresco, definito anche pressato, è un formaggio dal gusto delicato, con una pasta interna morbidissima. Al palato il sapore ricorda quello del latte appena munto, si scioglie in bocca liberando una leggerissima nota acidula. La produzione dell’Asiago fresco avviene attraverso la trasformazione casearia del latte vaccino intero. Dopo aver ottenuto la cagliata, si procede con le fasi di semicottura e del taglio della pasta, nella quale si esegue una prima salatura. Seguono la porzionatura, la pressatura e la marchiatura, fasi che prevedono che l’asiago acquisisca progressivamente la sua forma ed il suo marchio identificativo. L’ultimo procedimento, a cui si arriva dopo che le forme siano rimaste due o tre giorni ad asciugare in un locale chiamato frescura, è quello della salatura, che consiste nel salare il formaggio in un bagno di salamoia. La delicatezza dell’asiago fresco lo rende ideale se abbinato a vini bianchi o rosati leggeri. Mentre, se servito come antipasto, si sposa bene anche con spumanti secchi.

Asiago Stagionato: caratteristiche e metodo di produzione

Il formaggio Asiago stagionato, chiamato anche d’allevo, ha invece un gusto molto più deciso. Si tratta di un formaggio dalla spiccata personalità, che va masticato con lentezza per permettere al palato di essere investito da un’esplosione di note aromatiche. A seconda del livello di stagionatura l’asiago d’allevo si distingue in mezzano, dal sapore ancora dolciastro, vecchio, dal sapore piccante, e stravecchio, che si caratterizza per un sapore avvolgente ed intenso. La lavorazione segue le fasi iniziali dell’asiago fresco. La differenza si riscontra dopo la salatura, quando l’asiago deve appunto essere stagionato. Questo procedimento deve avvenire nel luogo d’origine e può durare dai tre ai quindici mesi.

Usi in cucina e abbinamenti consigliati

Le caratteristiche di questo formaggio lo rendono l’ingrediente perfetto per arricchire piatti come polenta e ravioli. Abbinamenti vino consigliato? Il formaggio Asiago DOP si abbina a vini rossi, da scegliere in base al livello di stagionatura. Per non sbagliare, è bene seguire la seguente regola: più il formaggio è stagionato più il vino scelto dovrà essere strutturato.

Taleggio DOP

Il taleggio è un formaggio la cui storia si lega saldamente a quella della Val Taleggio, il territorio in cui si produce e da cui trae il nome. Si tratta di un vero e proprio angolo di paradiso della montagna bergamasca, lontana da ogni forma di inquinamento e ricca di grotte naturali, il cui microclima è l’ideale per la maturazione del taleggio. A darcene per primo testimonianza della sua esistenza fu Plinio, che raccontava dell’abilità posseduta dal popolo degli Orobi nella trasformazione del latte. Dietro la realizzazione di questo formaggio si nasconde l’esigenza degli abitanti della valle dell’alto bergamasco di non sprecare, bensì di conservare, il latte in eccesso. Fu così che nacque il taleggio, che però nella sua prima fase di vita veniva curiosamente chiamato stracchino, un termine con cui per un lungo periodo di tempo in Lombardia si era soliti identificare indiscriminatamente tutti i formaggi molli a forma quadrata. Bisognerà invece aspettare il Novecento per sentire parlare del taleggio, grazie al bisogno dei casari dell’omonima valle di distinguere il loro formaggio da quelli prodotti in altre località Oggi il taleggio, che dal 1996 ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta, viene prodotto in un territorio molto più vasto rispetto a quello del passato, che comprende: buona parte della Lombardia, con le province di Brescia, Bergamo, Pavia, Como, Lecco, Lodi, Monza-Brianza, Cremona; parte del Piemonte, con tutta la provincia di Novara; parte del Veneto con l’intera provincia di Treviso.

Metodo di produzione

Sono diverse le fasi necessarie per la produzione del taleggio. La prima è rappresentata dalla raccolta del latte e dalla successiva cagliatura. Quando il caglio di vitello raggiunge la giusta consistenza avviene la rottura della cagliata, che si articola in due diversi momenti. Di seguito la cagliata viene estratta e disposta in appositi stampi quadrati. Si procede con le operazioni di stufatura, che dona alle forme il giusto livello di acidità, e la marchiatura. Seguono, infine, la salatura e la stagionatura, che va da un periodo di trentacinque ad un periodo massimo di quaranta giorni.

Caratteristiche e usi in cucina

Di colore bianco o paglierino, il taleggio è un formaggio a pasta molle, che si riconosce per un caratteristico sapore al contempo dolce ed aromatico. Delicato, con una nota leggermente acidula, è invece più piccate nelle forme più mature. Ottimo come formaggio da tavola, il taleggio è buonissimo se mangiato a fine pasto accompgnato da fichi, mele e pere. Trova poi spazio in cucina in numerose ricette. Si può infatti utilizzare per rendere più saporite frittate, pizze, insalate, crepes. Inoltre, le sue caratteritiche lo rendono particolarmente adatto per arricchire i piatti gratin. Abbinamento vino consigliato?Come tutti i formaggi, anche il taleggio si abbina perfettamente con i vini. Quelli con cui si sposa meglio sono i vini rossi freschi e dalle note fruttate che permettono di esaltarne i sapori più intensi, smorzarne la ricca cremosità e stemperarne la parte grassa. Nel caso si volesse optare per l’abbinamento taleggio e vino bianco, allora si può provare con un Verdicchio.

Gorgonzola DOP

Il Gorgonzola è un formaggio che viene prodotto nell’area della Pianura Padana (Piemonte e Lombardia) e che ha ottenuto il marchio DOP. Si tratta di un erborinato, cioè di un formaggio in cui vengono volutamente sviluppate delle muffe che gli conferiscono un sapore molto deciso, ma altrettanto gradevole al palato. Il formaggio Gorgonzola DOP prende il nome dall’omonima cittadina lombarda che gli ha dato i natali sul finire del Medioevo e, a quanto si narra, la sua scoperta fu dovuta a un caso fortuito. La leggenda vuole che un oste di Gorgonzola, quando degli avventori manifestarono il desiderio gustare pane e formaggio, dicesse loro di avere in cantina solo alcune forme che però presentavano delle muffe. I clienti affamati gli dissero che si sarebbero accontentati di quel cibo scadente, ma in realtà il formaggio si rivelò tutt’altro che pessimo.

Metodo di produzione

La produzione del gorgonzola DOP è riservata al territorio compreso dalle province lombarde di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lodi, Milano e Varese e a quelle piemontesi di Biella, Vercelli, Verbania, Cuneo e Novara, che è divenuta l’indiscussa capitale del gorgonzola per la sua grandissima produzione. In commercio vi sono due tipi di gorgonzola: il dolce, caratterizzato da una pasta molle e dalla consistenza cremosa e il piccante, dalla pasta semi-dura con un sapore molto più deciso e dalle striature di un verde molto più intenso. In entrambi i casi le fasi di lavorazione sono simili e prevedono dapprima la pastorizzazione del latte e quindi l’innesto di particolari muffe (soprattutto di pennicillum roqueforti) e di caglio. Dopo un nuovo riscaldamento del latte e la rottura della cagliata, occorre far colare il siero in eccesso ponendo il formaggio in fascere e rivoltandolo spesso per 36 ore. Segue poi la salatura e quindi le forme vengono poste a stagionare. Dopo dieci giorni avviene la foratura, si procede cioè a forare il formaggio in diversi punti utilizzando un ago apposito dal diametro di circa 5/6 millimetri. La foratura permette all’aria di entrare all’interno e di far sviluppare più velocemente le muffe. La stagionatura continua poi per un periodo di circa 50/60 giorni, quindi le forme, il cui peso si aggira sui dodici chili, possono essere commercializzate. Il gorgonzola piccante, meno diffuso della qualità “dolce”, vede invece l’inserimento di una maggiore quantità di muffe innesto e una stagionatura più lunga, all’incirca di 120 giorni.

Usi in cucina e abbinamenti consigliati

Il gorgonzola, il cui sapore è decisamente saporito e gustoso, è un ottimo fine pasto insieme a pane o crostini, ma conosce anche un largo impiego in cucina, dove viene utilizzando per conferire gusto a tanti piatti, dalla pizza farcita di gorgonzola alla pasta e fino al risotto. Non mancano poi tante creme al gorgonzola, a base di panna o besciamella, perfette per dare un aroma particolare alle carni. Abbinamento vino consigliato?Se gustate il Gorgonzola dolce, allora scegliete di abbinare vini morbidi e sapidi, sia rossi che bianchi: scegliete dunque vini a base di Pinot Grigio, Malvasia, Nebbiolo, Barbera, Sangiovese, e simili. Se gustate il Gorgonzola piccante, allora abbinate un vino rosso corposo e strutturato: Brunello, Barolo, Cabernet Sauvignon, … Ottimo anche l’abbinamento Gorgonzola piccate e vini passiti o liquorosi.

Mozzarella di Bufala DOP

La mozzarella di bufala è uno dei vanti dell’Italia meridionale, che con orgoglio esporta questo prodotto caseario nel resto dell’Italia e del mondo. Le ipotesi sull’origine della mozzarella sono diverse, ma tutte sono concordi nel collocarne la nascita nel Medioevo. C’è chi ne attribuisce i natali ai Saraceni, chi ai Longobardi e che, invece, ritiene che gli inventori della mozzarella furono i Normanni. Se ci sono dunque ancora dei dubbi sugli scopritori di questa prelibatezza, è invece certo che il primo documento che ne attesta l’esistenza è un libro del 1570, dove la mozzarella è citata per la prima volta. Oggi la mozzarella di bufala viene prodotta in ampie aree del Sud della penisola. In particolare la sua produzione coinvolge i seguenti territori: in Campania numerosi comuni della provincia di Caserta, della provincia di Salerno e le province beneventane di Limatola, Dugenta ed Amorosi; nel Lazio molti comuni delle province di Latina, Frosinone e Roma; in Puglia alcuni comuni della provincia di Foggia; la sola località di Venafro per il Molise. Negli anni Novanta è arrivato per la mozzarella di bufala il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta, che è una garanzia per i consumatori e ne specifica l’area geografica di produzione. Questa tipica specialità italiana è un formaggio di pasta filata molle che si ottiene dal latte intero di bufala. Il suo sapore è inconfondibile, anche se in realtà assume sfumature differenti a seconda delle zone in cui viene prodotta. La mozzarella di bufala salernitana, ad esempio, si distingue per un gusto più fresco e dolce, mentre la mozzarella di bufala casertana risulta al palato più decisa. Queste piccole differenze sono essenzialmente dovute alla percentuale di sale nella salamoia. Al di là di queste sfumature che possono essere percettibili ai palati più fini, la mozzarella di bufala è nota per quell’aroma caratteristico che diventa un tutt’uno con le note acidule ed il sapore fragrante.

Metodo di produzione

Le fasi di produzione della mozzarella sono diverse, a partire dal filtraggio del latte di bufala. Seguono la rottura e la maturazione della cagliata. Quest’ultimo è un procedimento particolarmente delicato, che influisce in maniera determinante sulla qualità della mozzarella. A condizionare fortemente la consistenza è poi la fase della filatura della pasta, che nella lavorazione tradizionale viene eseguita manualmente. Anche il procedimento successivo, ovvero quello della formatura, avviene manualmente. La pasta viene manipolata fino alla cosiddetta mozzatura. In ultimo si esegue la salatura, che consiste nell’immersione della mozzarella in soluzioni saline di differenti concentrazioni. La durata di questa operazione cambia da caseificio a caseificio.

Usi in cucina e abbinamenti onsigliati

Tra i formaggi più utilizzati in cucina, la mozzarella di bufala ha una versatilità straordinaria. Ottima se mangiata da sola, è l’ingrendiente principale della mitica caprese, arricchisce insalate, primi piatti, ma soprattutto è la vera regina della pizza. Abbinamento vino consigliatio?Per quanto riguarda l’abbinamento mozzarella di bufala con il vino, l’ideale è abbinare vini bianchi morbidi di medio corpo caratterizzati da una piacevole sensazione acida per contrastare l’aroma della Mozzarella: Ottime soluzioni sono il Greco di Tufo e il Fiano di Avellino se si vogliono abbinare vini dello stesso territorio. Se volete osare di più, provate con una Champagne!

Grana Padano DOP: caratteristiche e abbinamenti

Il Grana Padano, come è facilmente intuibile dal nome, è un formaggio a pasta dura che viene prodotto nella Pianura Padana, in un’area compresa tra Piemonte, Lombardia, Trentino Alto-Adige, Veneto ed Emilia-Romagna. Si tratta di un prodotto DOP (denominazione di origine protetta) che deve essere lavorato esclusivamente in un territorio ben delimitato del nord Italia e che comprende trentadue province indicate nel disciplinare redatto nel 1954. Il disciplinare, oltre a indicare le varie fasi di lavorazione e il periodo di stagionatura del formaggio (dai 9 ai 24 mesi), stabilisce anche che l’allevamento delle bovine, la loro mungitura e la successiva trasformazione del latte avvenga esclusivamente nell’area indicata. L’origine del Grana Padano risale al Medioevo e la sua invenzione è dovuta ai monaci cistercensi dell’Abbazia di Chiaravalle, che si trova a pochi chilometri da Milano. Fu qui che, nel 1135, per la prima volta si trasformò il latte in Caseus Vetus, questo era il nome che i religiosi gli diedero, ma il popolo non tardò a chiamarlo semplicemente “grana” per la struttura della sua pasta, compatta e granulosa. Al palato il Grana Padano presenta un sapore deciso non piccante, è saporito ma nel contempo è delicato e il profumo, mai invadente, ha delle fragranze che ricordano il latte fresco.

Metodo di preparazione

Per trasformare il latte in Grana Padano occorre attenersi rigidamente alle norme stabilite dal disciplinare che prevede anche il tipo di alimentazione da somministrare alle bovine. Infatti, i mangimi sono ammessi fino a un massimo del 50% della razione giornaliera e almeno il 75% del foraggio deve essere coltivato in loco. In questo modo il formaggio può essere considerato veramente un prodotto del territorio padano e può mantenere le sue caratteristiche tipiche. Le fasi di lavorazione hanno inizio con la parziale decrematura del latte crudo e quindi con l’aggiunta del siero. Il latte viene poi riscaldato a una temperatura attorno ai 30° per procedere alla rottura della cagliata; in seguito il formaggio viene avvolto in teli e inserito nella fascera che gli dà la forma. Dopo 12 ore si passa a un’altra fascera che porta impresso il marchio tipico del grana e, il giorno successivo, il formaggio viene inserito nell’ultima fascera dalla caratteristica forma bombata. Dopo la fase di salatura, che viene effettuata in una soluzione salina in cui rimane immerso per un periodo dai 14 ai 30 giorni, il Grana Padano viene asciugato e posto a stagionare per nove mesi, al termine dei quali viene esaminato e “testato” con martelletto, un ago e sonda appositi. Se il test è positivo viene impresso il marchio a fuoco e quindi può essere commercializzato come formaggio “giovane”, si può però continuare la stagionatura per ottenere il “vecchio” o lo “stravecchio”.

Usi in cucina e abbinamenti consigliati

Graditissimo su tutte le tavole, è perfetto per essere degustato da solo, con il pane o accostato a sapori dolci come quello del miele o al dolce/piccante della mostarda. Il suo sapore deciso lo rende poi ideale per insaporire una moltitudine di piatti, dalle paste ai risotti fino al carpaccio, sia esso di carne o di pesce.

Parmigiano Reggiano DOP

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio italiano la cui storia inizia nove secoli or sono, durante il Medioevo (XII secolo), nelle provincie attualmente indicate come quelle di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova, alla destra del fiume Po. Inizialmente alla produzione dei formaggi si dedicano i monasteri fra Parma e Reggio; le condizioni territoriali delle regioni sono favorevoli a questo tipo di lavoro, dato che i terreni abbondavano d’acqua e ciò facilitava l’allevamento delle mucche da latte, mentre nel parmense vi era una disponibilità di sale maggiore che negli altri territori, grazie alla presenza delle saline di Salsomaggiore. Questo formaggio presenta un sapore pieno, forte, più dolce quando il prodotto è più giovane.

Metodo di preparazione

Il Parmigiano Reggiano è un prodotto DOP, Denominazione a Origine Protetta, che viene prodotto in oltre 450 caseifici con latte senza additivi e prodotto da bovini alimentati con foraggio naturale; il latte viene versato nelle caldaie di rame, viene arricchito con caglio naturale e siero e si attende che la coagulazione termini. La cagliata viene quindi fatta a pezzi in granelli piccoli, e quindi si procede con una cottura lenta a 55°. I granuli ottenuti cadono verso il fondo, formando una massa che verrà lavorata per ottenere la forma del formaggio; per farne una servono almeno 600 litri di latte. La forma viene quindi marchiata col mese e l’anno di produzione e con un numero progressivo e unico, che è ciò che identifica il prodotto DOP. Qualche giorno più tardi, tutte le forme vengono immerse in una soluzione di acqua e sale; terminato questo passaggio, inizia la stagionatura. Le forme sono lasciate ad asciugare su una tavola di legno, dove formano una crosta edibile naturale che non necessita di alcun trattamento; il tempo minimo di stagionatura è di 12 mesi, quindi interviene il controllo degli Esperti del Consorzio di Tutela che applicano sulla forma il bollo a fuoco. Solo allora, eventualmente, la stagionatura può continuare per altri 12 mesi, anche fino ai 30 e più.

Usi in cucina e abbinamenti consigliati

Il Parmigiano Reggiano si dimostra un formaggio versatile, tipico della cucina mediterranea italiana, che accompagna fedelmente. Esso è infatti principalmente utilizzato come condimento della pastasciutta, per il riso, zuppe e minestre. Ciò non toglie che il Parmigiano sia un ottimo formaggio da tavola, assaggiato da solo o mentre accompagna verdure e insalate. Il suo sapore dinamico si sposa bene anche con la frutta, per esempio pere, mele, fichi, noci, uva, pesche; molto apprezzata è anche la combinazione con miele; in diversi luoghi è tradizione servirlo come accompagnamento da aperitivo.

Pecorino Romano DOP

Il Pecorino Romano DOP è un formaggio che, come lo stesso nome indica, viene prodotto nell’Agro Romano. Ad essere impegnate nella sua produzione sono le province di Roma, Latina, Rieti e Viterbo, alle quali si aggiungono altre due regioni italiane: la Sardegna, che partecipa alla produzione di questo formaggio con Cagliari, Nuoro, Sassari ed Oristano, e la Toscana, che vede coinvolta la provincia di Grosseto.
Tra i vanti del Pecorino Romano DOP c’è quello di essere uno dei formaggi più antichi della storia. Le sue primitive tecniche di lavorazione, che non hanno più nulla in comune con quelle attuali, sono infatti già conosciute ai tempi di Varrone e Plinio il Vecchio. Questi ed altri autori romani, tramandandoci le modalità di produzione dell’antico Pecorino Romano, ci danno così la certezza delle sue antichissime origini. Ben più tardi, nel 1996, il formaggio ha ricevuto la denominazione di origine protetta.

Caratteristiche e metodo di produzione

Prodotto esclusivamente con latte intero di pecora, il Pecorino Romano DOP si presenta come un formaggio a pasta dura, dalla crosta sottile il cui colore può variare dal bianco avorio al paglierino. Anche la pasta, che si mostra compatta, ha un colore variabile che, in base alle condizioni tecniche di lavorazione, va dal bianco a diverse tonalità di paglierino. Al palato il Pecorino Romano DOP risulta un formaggio aromatico, dal sapore intenso e leggermente piccante.
Sono molteplici le fasi che si susseguono per arrivare ad ottenere questo formaggio. Tutto parte dal trasferimento del latte, ricavato da greggi che pascolano libere, ai centri di produzione. Portato a termine il trasferimento attraverso apposite cisterne refrigerate, si inizia a lavorare il latte. Al latte precedentemente filtrato e trattato si aggiunge il caglio di agnello.
Segue la rottura del coagulo in tanti piccoli granuli. La massa è sottoposta a cottura e, dopo essere passata nella vasca di drenaggio, è immessa prima in appositi stampi e poi in fascere.
A questo punto si procede con la frugatura, una caratteristica operazione che prevede l’introduzione di una canna nella cagliata per liberare più facilmente il siero. Si conclude con la salatura a secco e la stagionatura, che dura almeno otto mesi.

Usi in cucina e abbinamenti

Fave e pane casareccio sono l’ideale per esaltare il sapore del Pecorino Romano DOP, che trova molti usi in cucina.
Abbinamento vino consigliato? Il Pecorino Romano dopo si abbina bene a vini rossi strutturati.