Gorgonzola DOP

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Il Gorgonzola è un formaggio che viene prodotto nell’area della Pianura Padana (Piemonte e Lombardia) e che ha ottenuto il marchio DOP. Si tratta di un erborinato, cioè di un formaggio in cui vengono volutamente sviluppate delle muffe che gli conferiscono un sapore molto deciso, ma altrettanto gradevole al palato.
Il formaggio Gorgonzola DOP prende il nome dall’omonima cittadina lombarda che gli ha dato i natali sul finire del Medioevo e, a quanto si narra, la sua scoperta fu dovuta a un caso fortuito. La leggenda vuole che un oste di Gorgonzola, quando degli avventori manifestarono il desiderio gustare pane e formaggio, dicesse loro di avere in cantina solo alcune forme che però presentavano delle muffe. I clienti affamati gli dissero che si sarebbero accontentati di quel cibo scadente, ma in realtà il formaggio si rivelò tutt’altro che pessimo.

Metodo di produzione

La produzione del Gorgonzola DOP è riservata al territorio compreso dalle province lombarde di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lodi, Milano e Varese e a quelle piemontesi di Biella, Vercelli, Verbania, Cuneo e Novara, che è divenuta l’indiscussa capitale del gorgonzola per la sua grandissima produzione.
In commercio vi sono due tipi di Gorgonzola:

  • Gorgonzola Dolce; caratterizzato da una pasta molle e dalla consistenza cremosa
  • Gorgonzola Piccante: caratterizzato dalla pasta semi-dura con un sapore molto deciso e dalle striature di un verde molto intenso

In entrambi i casi le fasi di lavorazione sono simili e prevedono dapprima la pastorizzazione del latte e quindi l’innesto di particolari muffe (soprattutto di pennicillum roqueforti) e di caglio.
Dopo un nuovo riscaldamento del latte e la rottura della cagliata, occorre far colare il siero in eccesso ponendo il formaggio in fascere e rivoltandolo spesso per 36 ore. Segue poi la salatura e quindi le forme vengono poste a stagionare.
Dopo dieci giorni avviene la foratura, si procede cioè a forare il formaggio in diversi punti utilizzando un ago apposito dal diametro di circa 5/6 millimetri. La foratura permette all’aria di entrare all’interno e di far sviluppare più velocemente le muffe.
La stagionatura continua poi per un periodo di circa 50/60 giorni, quindi le forme, il cui peso si aggira sui dodici chili, possono essere commercializzate.
Il gorgonzola piccante, meno diffuso della qualità “dolce”, vede invece l’inserimento di una maggiore quantità di muffe innesto e una stagionatura più lunga, all’incirca di 120 giorni.

Abbinamenti e usi in cucina

Il gorgonzola, il cui sapore è decisamente saporito e gustoso, è un ottimo fine pasto insieme a pane o crostini, ma conosce anche un largo impiego in cucina, dove viene utilizzando per conferire gusto a tanti piatti, dalla pizza farcita di gorgonzola alla pasta e fino al risotto. Non mancano poi tante creme al gorgonzola, a base di panna o besciamella, perfette per dare un aroma particolare alle carni.

Canestrato di Moliterno IGP

canestrato di moliterno

Il Canestrato di Moliterno è un formaggio lucano, riconosciuto IGP, che viene prodotto in un’area della Basilicata che coincide con quella che veniva percorsa nei periodi della transumanza delle greggi; tutt’ora, a garanzia della tutela della tradizione casearia, il latte ovocaprino necessario per la produzione del Canestrato viene ottenuto da greggi e da mucche allevati in una sessantina di comuni della Basilicata e viene stagionato solamente nelle fondaci di Moliterno.

La tradizione casearia del centro lucano è testimoniata da fonti che ne attestano l’esistenza già nel 1700; a partire da questa data, la produzione del formaggio inizia come attività commerciale vera e prorpia, e da Moliterno le forme di formaggio vengono esportate in Europa e persino in America; la tradizione che è collegata alla produzione dell’alimento, come il fatto che una volta venisse trasportato negli appositi magazzini sotterranei (chiamati fondaci), viene ancora oggi preservata da un apposito Consorzio di tutela del prodotto.

Metodo di produzione

Per la produzione di questo formaggio si utilizza latte di pecora e di capra, che vengono allevati allo stato brado; il latte -sia crudo o meno- subisce l’aggiunta di fermenti lattici, e una volta avvenuta la coagulazione viene aggiunto anche il caglio.
Una volta frammentata la cagliata fino a farle raggiungere dimensioni minuscole, essa viene versata in canestri di giunco tradizionali, che prendono il nome di fuscelle. Si ottengono così delle forme particolari, che vengono immerse nel siero e poi salate (a secco oppure in salamoia) per poi essere poste in stagionatura, che deve avvenire nelle apposite fondaci già menzionate.
La stagionatura avviene dal 31 fino al 40 giorno dopo che la pasta è stata riposta nelle forme, e la crosta viene trattata con olio di oliva o acqua di fuliggine.
Dopo sessanta giorni di stagionatura, il Canestrato è pronto per essere consumato.

Caratteristiche e abbinamenti

Il prodotto si presenta alla vista e al tatto con una crosta dura, di colore giallo o marroncino, a seconda della durata della stagionatura. La pasta interna è invece dura, compatta, non uniforme e di un colore tipicamente paglierino, più o meno scuro in funzione anch’esso della stagionatura.
Il sapore è piuttosto dolce all’inizio, con il passare del tempo diventa più piccante e intenso. Il formaggio è ottimo da gustare a tavola accompagnato con un vino tipo Aglianico.

Bitto DOP

formaggio bitto dop

Il Bitto DOP è un formaggio prodotto in Lombardia, nella provincia di Sondrio e nei comuni dell’alta Val Brembana. Il suo nome deriva dal torrente Bitto, affluente dell’Adda, che attraversa le cosiddette valli Orobie Valtellinesi del Bitto.
In questo territorio l’allevamento del bestiame e l’arte casearia affondano le radici in un lontano passato: gli storici, infatti, sostengono che furono i Celti i primi a dedicarsi a queste attività e a sfruttare i ricchissimi pascoli di quelle zone.
Sembra, inoltre, che la stessa parola Bitto derivi dal celtico Bitu, cioè perenne, a indicare una delle più eccezionali qualità di questo prodotto. E’, infatti, l’unico formaggio al mondo a durare più di 10 anni.

Metodo di produzione

Secondo il disciplinare, il Bitto DOP viene prodotto da giugno a settembre con latte vaccino a cui viene aggiunto il 10-20% di latte di capra di razza autoctona orobica.  Al bestiame viene fatta seguire la pratica del pascolo turnato che consiste nello spostamento cadenzato su pascoli sempre più in quota.
Prodotto in alpeggio, a un’altitudine compresa tra i 1400 e i 2000 metri, il latte appena munto viene scaldato a 37°C in caldaie di rame: vi si aggiunge caglio di vitello e poi si procede con la rottura della cagliata. Quest’ultima viene riscaldata alla temperatura di 52°C.
A questo punto, la pasta ottenuta viene messa in contenitori di legno, detti fascere, che danno al Bitto la caratteristica forma concava dello scalzo.
La salatura si pratica a secco.
La stagionatura comincia solitamente in alpeggio, nelle “casere d’Alpe”, e viene completata poi negli stabilimenti delle vallate. Questa fase dura almeno 70 giorni: si può protrarre, però, per vari anni, conferendo al Bitto DOP consistenza e profumi più intensi.

Caratteristiche e abbinamenti

Il Bitto DOP viene commercializzato in forme cilindriche di 40-50 cm di diametro e scalzo alto da 9 a 12 cm. Il peso di ogni forma può variare dai 9 ai 20 chili.
Al taglio, la pasta è compatta, di colore giallo paglierino più o meno intenso a seconda della stagionatura, con occhiatura molto fine e ridotta.
Al palato, sprigiona sentori di nocciola, frutta secca, burro, fiori e fieno.

Intenso ed equilibrato, si definisce “formaggio da meditazione”: si degusta quindi in purezza o accompagnato dal pane ed è l’immancabile ingrediente di piatti tradizionali locali come i pizzoccheri, la polenta taragna e gli sciatt di grano saraceno.

Ricotta di bufala campana DOP

La ricotta di bufala campana è un formaggio che viene tipicamente prodotto nel Sud d’Italia, nelle regioni della Campania, della Puglia, del Lazio e del Molise. Esso è prodotto con latte di bufale mediterranee, che sono allevate tradizionalmente nelle zone di produzione; si tratta di un formaggio particolarmente apprezzato, per il sapore del latte di bufala, nel Meridione.
La storia della ricotta di bufala è importante: il prodotto viene già citato da Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia. Il formaggio contadino è citato anche in alcuni aneddoti della metà del 1800, così come le sue modalità di produzione, e in particolare riguardo alla mungitura del latte e alla bollitura con il siero.
Questo latticino viene prodotto usando solo il siero che rimane dalla lavorazione del latte di bufala. Una volta che la cagliata è stata estratta, si impedisce un’eccessiva acidificazione, e quindi si preleva la ricotta rigorosamente a mano, tramite un apposito mestolo con fori; in realtà nella produzione industriale vanno diffondendosi anche procedimenti meccanizzati. La cagliata viene quindi posta in alcuni recipienti, e le viene data la caratteristica forma. Quindi viene lasciata raffreddare.
Il tipo fresco Omogenizzato, una volta sgrondato, è conservabile per un massimo di 21 giorni, mentre la tipologia fresca di soli sette giorni; questo latticino granuloso, morbido, deve essere consumato fresco a causa delle sue caratteristiche, oppure può essere conservato in frigorifero per pochi giorni.
Si presenta alla vista con un colore bianco porcellana e nessuna traccia di crosta; il profumo è latteo, evanescente, mentre al palato è morbido, con un sapore caratteristico di latte di bufala.
Questo prodotto ha un contenuto di grassi limitatissimo, ed è quindi consigliato come alimento leggero e per tutte le età. La sua freschezza e digeribilità ne fanno un prodotto amato da molti consumatori, non solo nel Sud Italia.
Si tratta di un formaggio perfetto per accompagnare qualsiasi tipo di ricetta estiva, per esempio antipasti, aperitivi, tartine, ma si presta bene ad essere gustato anche da solo.
Perfetto se associato a pane oppure consumato in accompagnamento con delle verdure fresche, o anche in ricette tradizionali meridionali, viene solitamente abbinato con Falanghina Spumante oppure con il Palummo Passito.

Murazzano DOP

Il Murazzano DOP è un formaggio che viene prodotto nella provincia di Cuneo, nella zona dell’alta Langa; si tratta di un formaggio a pasta fresca, prodotto con latte ovino, i cui primi cenni sulla produzione sono contenuti in documenti di Plinio il Vecchio, durante l’epoca romana. Questo prodotto infatti vanta origini celtiche e molto antiche; durante i secoli scorsi era tradizionalmente preparato dalle donne, le quali curavano la mungitura del latte, l’allevamento degli animali e la produzione stessa del formaggio. Il nome del prodotto attinge proprio a quello del paese dove viene tipicamente lavorato.

Metodo di produzione

Il formaggio viene creato con latte di pecora delle Langhe, e con aggiunta di latte vaccino ma fino ad un massimo del 40%; alcuni vengono prodotti solamente con latte ovino, ma solo esemplari più rari e pregiati.
viene quindi riscaldato alla temperatura massima di 37 gradi e gli viene aggiunto del caglio. La cagliata viene lasciata riposare per alcune ore e poi viene versata in stampi a forma cilindrica, dove il siero viene opportunamente separato, e fatto riposare per 24 ore circa.
Dopo la salatura, che avviene a secco, non segue un lungo periodo di stagionatura, dato che il prodotto va consumato fresco; generalmente la consumazione avviene dopo quattro o cinque giorni dalla produzione, tuttavia è possibile che il formaggio venga venduto anche stagionato.

Caratteristiche e abbinamenti

Il Murazzano DOP andrebbe conservato in frigorifero, e dovrebbe essere estratto un’ora prima di servirlo in tavola. Il formaggio si presenta in piccola forme cilindriche, con scalzo basso, pasta morbida e un colore che varia dall’avorio al paglierino, a seconda del periodo di stagionatura.
Il sapore è fresco, delicato, negli esemplari stagionati è più amarognolo.
Il formaggio è ottimo anche gustato con del semplice pane, oppure con un’insalata o verdure bollite come accompagnamento; un piatto tipico che viene preparato proprio con il Murazzano è il Bruz. Si tratta di una crema dal colore tendente al grigio, che viene ottenuta da pezzi di formaggio che vengono fatti fermentare con l’aggiunta di latte di capra e conservati in vasi di vetro.
In ogni caso, sia il formaggio più o meno stagionato, è consigliabile proporlo come antipasto, con una spolverata di pepe e un goccio d’olio. Vini da abbinamento sono il Dolcetto d’Alba o il Ruchè di Castagnole Monferrato.

Robiola di Roccaverano DOP

La robiola di Roccaverano DOP è un formaggio fresco a pasta grassa del Piemonte, che viene prodotto nelle province di Asti e di Alessandria; questo formaggio è un caprino celebre sia in Italia che all’estero, e per questo ha ottenuto la Denominazione ad origine protetta. Testimonianze antiche ne fanno risalire l’origine al periodo celtico, che è stato menzionato anche da Plinio e Pantaleone, i quali ne illustrarono e misero in rilievo la qualità e il ciclo produttivo.
Il nome deriva dal latino Robium, che si riferisce al colore tendente al rossiccio che la pasta esterna assume man mano che la stagionatura va avanti; l’altra parte del nome richiama il paese di Roccaverano dove viene prodotto.
Per la produzione si utilizza il latte crudo intero delle razze di Roccaverano, Camosciata Alpina, pecora delle Langhe e vacca Piemontese, oltre che i vari incroci delle razze menzionate.
La robiola viene prodotta con almeno il 50% di latte di capra, e per la percentuale restante con latte ovino o vaccino; gli animali vengono alimentati con foraggi verdi o con fieno, senza mangimi OGM, e la produzione si concentra fra la primavera e l’autunno.
Il latte crudo munto viene mischiato con un innesto naturale, fino a che l’acidificazione è compiuta; viene aggiunto durante la lavorazione una minima dose di caglio di vitello, e la si lascia coagulare.
Una volta terminata la cagliata, essa viene lasciata spurgare per circa 36 ore, e poi viene posta senza alcuna rottura in fuscelle, così che riesca a spurgare e si crei la forma.
Quindi avviene la salatura, a secco, e la stagionatura da quattro fino a dieci giorni.
Il prodotto si presenta con una crosta quasi inesistente, di colore biancastro, e con una pasta cremosa e fresca; il prodotto più affinato invece ha una fioritura rugosa, una pasta sempre di colore bianco o colore rosso chiaro. Man mano che procede la stagionatura, la robiola ottiene un sapore più aromatico di erbe selvatiche, con un gusto piccante e avvolgente; ottimo assaggiato sott’olio, abbinato con un vino bianco di corpo, oppure con vino rosso come il Barbaresco. Ottimo anche nelle ricette tradizionali o assaggiato con il peperoncino piccante.
La Robiola di Roccaverano ha ottenuto il riconoscimento di Re dei Formaggi italiani, attribuito da una giuria internazionale.

Fiore Sardo DOP

Il Fiore Sardo DOP è un formaggio a pasta dura e cruda, che viene prodotto in Sardegna con latte di pecora intero, a cui talvolta viene aggiunto latte di capretto o agnello. Ha ottenuto la Denominazione di origine protetta nel 1996.
La storia del formaggio è molto antica perché antica è la data dell’allevamento ovino nell’isola, risalente addirittura alla civiltà dei Nuraghi. Il latte usato è ancora oggi quello di una razza ovina autoctona; la produzione è documentata già a partire dal XVIII secolo.

Metodo di produzione

Tutt’oggi, gran parte dei procedimenti produttivi si svolgono presso caseifici pastorali, con metodologie e tecniche che si tramandano ormai da secoli di generazione in generazione. Addirittura il latte non viene neppure preventivamente trattato, e il caglio che viene aggiunto viene prodotto in modo casalingo; quando il latte è caseificato, la massa è versata in stampi dalla forma particolare che conferiscono al prodotto la sua forma tipica.
Avviene quindi un processo peculiare, la scottatura, mediante il quale le forme sono immerse in acqua molto calda per poterne modellare e rifinirne la forma e per rendere la crosta più dura e spessa.
La salatura consiste in una via di mezzo fra quella a secco e quella in salamoia; il formaggio a questo punto è pronto per la maturazione. La stagionatura avviene in modo tradizionale, e quindi presso il domicilio del pastore, appoggiato su uno scaffale ottenuto con delle canne e al di sopra di un focolare, così che può asciugarsi e affumicarsi leggermente.
La maturazione termina però in un locale differente, o in un soppalco; se la stagione è estiva, si provvede a far stagionare il prodotto in un luogo più fresco. In questa fase i formaggi vengono strofinati con olio di oliva e grasso di pecora.

Caratteristiche e abbinamenti

Terminato tutto il procedimento di produzione, le forme hanno un aspetto conico e hanno un diametro variabile fino 1 5 centimetri; il peso varia da un kg e mezzo fino a cinque kg.
La crosta è di colore marrone piuttosto scuro; la pasta, compatta e fondente, ha un colore giallastro e un sapore intenso, più o meno piccante in relazione al periodo di stagionatura.
Nella tradizione gastronomica sarda, questo prodotto è perfetto come secondo piatto, o come conclusione di un pasto abbastanza leggero; è apprezzabile anche grattugiato sulla pasta.
Per l’accompagnamento, sono adatti vini della zona, come il Cannonau di Sardegna e il Capo Ferrato se il prodotto non è molto stagionato e il Cannonau di Sardegna Oliena per quelli stagionati.

Toma Piemontese DOP

La Toma Piemontese DOP si considera il formaggio maggiormente rappresentativo della tradizione casearia del Piemonte. E’ appunto l’intera regione ad essere impegnata nella sua produzione. E’ altrettanto ampio il territorio che fornisce il latte, esclusivamente di vacca, da cui si ricava la Toma Piemontese DOP. Tra le province fornitrici della materia prima si ricordano quelle di Torino, Cuneo, Biella, Vercelli, Novara, a cui si aggiungono diversi comuni nelle province di Asti ed Alessandria. Le origini di questo formaggio si fanno risalire all’epoca romana, ma bisogna spostarsi nell’anno mille per trovare dei documenti che ne parlano. Da queste prime fonti si ricava che la Toma Piemontese era un formaggio consumato dai ceti popolari. Col passare del tempo tutti hanno imparato ad apprezzarne le caratteristiche, al punto che nel 1996 è stata riconosciuta alla Toma Piemontese la denominazione di origine protetta. Sono distinguibili ben due diversi tipi di questo formaggio, in base alla tipologia del latte impiegato: il latte intero dà vita al formaggio grasso, che si presenta con crosta elastica e pasta morbida di colore bianco paglierino; dal latte parzialmente scremato, invece, si ricava un formaggio semigrasso, con crosta poco elastica e pasta dura, anch’essa di colore bianco paglierino. Anche il sapore dei due tipi di Toma Piemontese DOP cambia: dolce e delicato appare il formaggio grasso, il cui gusto diventa più intenso e l’odore più fragrante nella variante semigrassa. La produzione passa attraverso molteplici fasi. Tutto ha inizio con la coagulazione del latte, a cui segue la rottura della cagliata. Una volta estratta, viene subito immessa in appositi stampi. In tale fase si esegue la prima pressatura e gli opportuni rivoltamenti. Successivamente si procede con la salatura e, infine, con la stagionatura, che avviene in specifici ambienti e dura da un minimo di venti ad un massimo di quarantacinque giorni. La Toma Piemontese DOP si accompagna bene a miele, marmellate, al tartufo, ed in cucina diventa anche l’ingrediente chiave di deliziose ricette come sformatini di patate. Quanto ai vini, si abbina bene a rossi di annata oppure a bianchi mossi.

Strachitunt DOP

Lo Strachitunt DOP è un formaggio grasso che viene prodotto in Lombardia, nella provincia di Bergamo e che affonda la sua storia in una tradizione ormai antica e molto consolidata.
Infatti l’allevamento delle vacche da latte nella Valle Brembana e soprattutto in Val Taleggio e la produzione di questo formaggio povero inizia già anticamente, durante l’epoca romana, come testimoniato non solo da testimonianze scritte ma anche dalla tradizione orale.
Lo scrittore romano Strabone parla del commercio di questo prodotto con altri, come miele o resina, e dice che l’industria casearia era già fiorente e ricca.
Questo formaggio a pasta cruda, erborinato, viene prodotto con latte vaccino crudo, in forme cilindriche di circa cinque chili di peso; il suo nome deriva da una locuzione dialettale che significa Stracchino di forma tonda.
Il latte vaccino della mungitura serale viene raccolto e gli viene aggiunto il latto-innesto; la coagulazione avviene alla temperatura di 38 gradi circa, con aggiunta di caglio di vitello.
La cagliata viene raccolta con dei teli e viene fatta spurgare; la munta mattutina invece viene rotta in più fasi, finché diviene grande come una nocciola.
Dopo l’estrazione avviene la lavorazione all’interno di stampi forati, nei quali viene aggiunto la pasta lavorata della sera prima, e avviene la salatura a secco.
Quindi si forano le forme, per farle arieggiare, e si facilita la formazione delle muffe.
La stagionatura avviene nei locali con temperatura di dieci gradi, e poi viene abbassata a circa due gradi; dopo circa 75-80 giorni dalla data di produzione, gli stracchini sono pronti per il consumo. Alcuni vengono volontariamente lasciati stagionare per più tempo, ottenendo così un prodotto ancora più saporito.
Il sapore degli esemplari più giovani è fresco, di latte, con sfumature dolci e che ricordano le erbe di cui si nutrono gli animali da pascolo; quelli invece che vengono lasciati più invecchiare hanno un sapore più piccante, un profumo tipico, una pasta cremosa e fondente, con un sotto crosta che ha sfumature verdi e bluastre, una crosta rugosa che tende al colore grigio.
Questo formaggio è ottimo se abbinato con vini dolci di corpo, preferibilmente invecchiati di qualche anno. Ottimo abbinato anche con verdura, patate, o come formaggio da tavola.

Stelvio o Stilfser DOP

Il Formaggio Stelvio o Stilfser DOP è un formaggio di latte di vacca che viene prodotto nella provincia di Bolzano, in Trentino Alto Adige, e in Val Venosta, Val Pusteria vicino al Parco nazionale dello Stelvio (da cui prende parte del nome il prodotto) e altre zone del territorio. La storia di questo prodotto è secolare, dal momento che testimonianze scritte ne fanno risalire l’origine a prima del 1700, come merce di scambio.
Il prodotto ha particolari caratteristiche organolettiche riconducibili soprattutto all’alimentazione delle vacche in alta montagna, le quali durante l’alpeggio su nutrono di foraggio autoctono e di vegetazione della montagna; inoltre le condizioni climatiche di produzione lo rendono un formaggio di alta qualità e che viene prodotto nel rispetto dell’ambiente montano.
Il latte che è munto viene inoculato con dei fermenti lattici, e quindi viene fatto coagulare con caglio di vitello; una volta ottenuta la cagliata, essa viene rotta e agitata, e quindi cotta a temperature basse con un’aggiunta di acqua calda. La pasta viene versata in alcune forme dove viene pressata con degli stampi. Quindi le forme vengono stufate e salate in salamoia.
Durante la lavorazione viene aggiunto una dose di microflora autoctona che, proliferando all’interno dei formaggi, gli conferisce un odore e un colore tipico. La stagionatura dura circa due mesi, durante i quali le forme vengono rivoltate e grattate in superficie per due volte a settimana.
La crosta è morbida, con un colore rossiccio, e delle piccole proliferazioni di muffa; la pasta, di colore giallo spento, è compatta ed elastica, e il prodotto finale si presenta con un sapore piuttosto intenso, che richiama le erbe di montagna, appena piccante.
Questo formaggio è ottimo se abbinato a piatti tipici della tradizione gastronomica altoatesina, come lo Speck dell’Alto Adige IGP, la polenta rustica e le zuppe tradizionali, per esempio la zuppa con i cereali.
Da provare nel risotto ai quattro formaggi, o negli Spätzle (piatto tipico della regione) oppure con i panzarotti, accompagnato da verdure come patate e melanzane.
Il formaggio non molto stagionato è ottimo se accompagnato da un pinot nero autoctono oppure da uno Schiava, mentre se è più stagionato è da provare con un Lagrein riserva altoatesino.