Lard d’Arnad DOP

Il Lard d’Arnad DOP è un prodotto a base di carne, tradizionalmente prodotto in Val d’Aosta, nella cittadina di Arnad.
Questo cibo ha una storia molto antica: alcuni documenti ne certificano l’esistenza nella regione già nel 1570, epoca nella quale era solito essere distribuito come pasto ai monaci; nel 1763 in un castello del paese venne ritrovato una registrazione della presenza del prodotto nelle cucine. Ancora oggi il Lard d’Arnad è uno degli elementi più rappresentativi della tradizione gastronomica della Valle d’Aosta.
Per preparare questo prodotto si utilizza il lardo della spalla di maiale; l’animale deve essere di peso non inferiore a 160 kg, con carne rosata e non macchiata. L’alimentazione dei suini la cui carne è destinata a essere poi utilizzata per la produzione del lardo è particolare: infatti essi vengono rigorosamente alimentati con castagne e ortaggi e non con mangimi integrati, per non alterare il sapore della carne.
La carne viene rifilata per toglierne il grasso; quest’ultimo viene privato della cotenna, ed è messo in un recipiente apposito chiamato Doil, disposto alternativamente con sale e acqua (la quale viene prima fatta bollire con rosmarino, salvia, alloro, pepe, cannella, ginepro, noce moscata e chiodi di garofano); il tutto deve avvenire non dopo due giorni dalla macellazione della carne. Infine il contenitore viene chiuso in modo ermetico.
Questa particolare tipologia di stagionatura, che conferisce alla carne un sapore molto caratteristico, si protrae da tre mesi ad un anno. Se non viene rivenduto, il lardo è conservato in vasi sigillati ermeticamente e riempiti di vino bianco.
Un tempo i Doils erano fabbricati dagli artigiani utilizzando legno di castagno, ma oggi si preferisce per motivi d’igiene usare recipienti di plastica per alimenti oppure acciaio.
Il profumo del lardo si rivela piacevolmente aromatico, sprigionando l’essenza delle spezie nelle quali si è stagionato. Al palato, il prodotto risulta molto gustoso e saporito.
Va consumato affettato molto sottile, e accompagnato da pane di segale abbrustolito con aglio e addolcito da un filo di miele di castagno (piatto tipico valdostano che prende il nome di “bocon du diable”); perfetto anche appoggiato su fette di polenta calda e abbrustolita.
La degustazione del prodotto è ottimamente esaltata da un bicchiere di Arnad-Montjovet, vino prodotto con uva Nebbiolo.

Salame Piacentino DOP

Nelle splendide valli piacentine, dove per secoli l’uomo si è dedicato all’allevamento e alla pastorizia, dove il clima è temperato e i boschi abbondanti, nasce uno dei salumi più apprezzati d’Italia, il Salame Piacentino DOP. In queste terre, l’allevamento dei suini è una tradizione millenaria: il lavoro degli archeologi, infatti, ne ha svelato le tracce risalenti a un millennio a.C.. Nel ‘500, la conservazione delle carni suine attraverso la salagione e la stagionatura era una pratica ormai ben codificata ed esportata anche oltre i confini del Ducato di Piacenza e d’Italia. Le eccellenze culinarie di questo territorio costituivano merce di scambio di lusso e venivano orgogliosamente portate in dono ai nobili stranieri. Oggi le antiche tecniche di produzione rimangono inalterate e i moderni “massalein”, i norcini in dialetto piacentino, continuano a rispettarle religiosamente per produrre salumi dall’inconfondibile sapore genuino di una volta. Nel 1971 si è costituito il Consorzio Salumi Tipici Piacentini, che associa 19 aziende impegnate nella tutela e promozione dei salumi DOP piacentini, tra cui il delizioso Salame Piacentino DOP.
Il Salame Piacentino viene prodotto con le carni di suini nati, allevati e macellati in un’area che comprende Emilia-Romagna e Lombardia. Tagli magri e grassi vengono triturati con tritacarne a fori più larghi di 10 mm e poi conditi con una miscela di sale, pepe nero e bianco, aglio, vino e zucchero. L’impasto così ottenuto viene insaccato in budello di suino naturale. Si passa poi alla foratura e alla fase di asciugatura che avviene in ambiente a temperatura e umidità controllata. La stagionatura successiva, che viene fatta in località di pianura o collinari che non superino i 900 metri s.l.m., avviene a una temperatura compresa tra i 12 e i 19°C per almeno 45 giorni. In questa fase, è ammessa l’esposizione dei salami all’aria aperta e alla luce.
Il Salame Piacentino DOP ha forma cilindrica e un peso che può variare dai 400 gr a 1 kg. Al taglio, la fetta risulta compatta, di un bel colore rosso vivo con macchie bianche rosate dovute al grasso. Il suo profumo è delicato e stuzzicante, con note intense di spezie. Al palato si caratterizza per un sapore dolce e intenso. Delizioso come antipasto sfizioso, il Salame Piacentino DOP è ottimo in purezza, accompagnato con il pane locale e con i vini DOC Colli Piacentini.

Jambon de Bosses DOP

Il Jambon de Bosses è un prosciutto DOP, un prodotto di montagna che viene creato in quantità limitate in precise zone geografiche, precisamente in Valle d’Aosta a 1600 metri d’altezza, nel paesino di Saint-Rhémy-en-Bosses.
Proprio in questo villaggio poco distante da Aosta, da sempre strada di passaggio che conduce al Gran Bernardo, viene fondata nell’antichità una comunità monastica di agostiniani che diedero vita ad un ospizio per i viandanti e i viaggiatori. La produzione del prosciutto inizia già all’epoca, per cui il prodotto gode di una tradizione antica e consolidata nel luogo.
La carne utilizzata per la produzione del Jambon de Bosses è coscia di suino pesante italiano di peso non inferiore ai 160 kg e d’età maggiore ai sei mesi, che sia nato e sia stato allevato e macellato nelle seguenti regioni: Lombardia, Piemonte, Valle d’Aosta, Veneto ed Emilia Romagna. Gli animali vengono nutriti per alcune settimane prima della macellazione con determinati mangimi.
La produzione del prosciutto avviene attraverso dei procedimenti ben definiti: innanzitutto la carne viene massaggiata per favorire la fuoriuscita di sangue; poi viene salata a secco, e le vengono aggiunti anche aromi quali pepe grezzo, rosmarino, salvia, timo, alloro, ginepro, aglio, altre erbe e aromi del luogo. Non possono assolutamente essere aggiunti additivi.
La carne così trattata e aromatizzata viene quindi lasciata all’interno di una cella, a temperatura standard, per una ventina di giorni, trascorsi i quali essa viene lavata e messa a stagionare. La stagionatura può durare dai 12 ai 24 mesi in un luogo ventilato.
Il prodotto, una volta pronto, si presenta al taglio come compatto, liscio sulla parte esterna; risulta avere un profumo delicato e aromatico, a causa delle spezie che vengono aggiunte, e un sapore appena venato di selvatico, comunque abbastanza salato e aromatico.
Ottimo da gustare come antipasto, accompagnato da pane di segale e da un vino bianco corposo come un Blanc de Morgex et de La Salle.
A Saint-Rhémy-en-Bosses si tiene d’estate la Sagra del Vallée d’Aoste Jambon de Bosses dove si possono gustare le specialità regionali e il prosciutto DOP accompagnate dai migliori vini locali.

Pancetta di Calabria DOP

La Pancetta di Calabria D.O.P. è un salume a base di carne che viene prodotto nell’intero territorio calabrese. Per ottenere la certificazione di Denominazione di Origine Protetta la pancetta deve essere prodotta esclusivamente in Calabria anche se possono essere utilizzati non solo suini nati nel territorio calabro, ma anche quelli provenienti da altre regioni quali Campania, Puglia, Sicilia e Basilicata purchè siano trasferiti in Calabria entro il 4° mese di vita.

La Pancetta di Calabria D.O.P. ha un sapore deciso, delicatamente dolce, con una buona sapidità ed emana un profumo intenso, aromatico e naturale. Viene prodotta in tranci di forma rettangolare ed esternamente mostra un colore rosso, dovuto alla polvere di peperoncino con la quale viene ricoperta. Al taglio la pancetta ha un colore dalle tonalità rosate e si mostra con delle striature sottili dovute all’alternanza di grasso e di magro.

La Pancetta di Calabria D.O.P. viene prodotta utilizzando la carne proviene dal sottocostato inferiore dei suini, tagliato in forma rettangolare insieme alla cotenna. Prima dell’inizio della lavorazione il peso deve oscillare tra i 3 ed i 4 chilogrammi ed il suo spessore compreso tra 3 e 6 centimetri. Una volta rifilata inizia il processo di lavorazione vero e proprio con la salatura che ha una durata che va dai quattro agli otto giorni. Successivamente la carne viene prima lavata con acqua e poi bagnata con aceto di vino. Si procede quindi all’aromatizzazione della pancetta con pepe rosso, pepe nero, crema di peperoni ed aceto. Infine la carne viene ricoperta con la polvere di peperoncino. A questo punto la pancetta è pronta per iniziare il processo di stagionatura, che avviene in locali aerati con temperatura e umidità costanti dove rimarrà per un periodo di almeno 30 giorni. Una volta ultimata la stagionatura viene conservata in locali freschi ed asciutti.

La degustazione ideale della Pancetta di Calabria D.O.P. avviene consumandola al naturale, accompagnata da una fetta di pane salato cotto a legna, magari accompagnata con del vino bianco fresco o con lo spumante. Può essere utilizzata anche per realizzare delle bruschette di pane o polenta, o sempliemente per preparare dei sughi come carbonara ed amatriciana. Un abbinamento tipico calabrese è quello di accompagnare dei cubetti di pancetta a delle fave fresche.

Salame Felino IGP

Il salame Felino è insaccato che ha mutuato il nome dal comune del Parmense dove, diversi secoli fa, iniziò la sua produzione. Si tratta di un salame crudo le cui fette presentano un colore rosso rubino con le parti di grasso macinate fini, la sua consistenza è piuttosto morbida, mentre al gusto, il felino appare piuttosto delicato rispetto agli altri salumi.
L’area di produzione è molto ristretta, comprende infatti solo i territori della provincia di Parma, una zona in cui pianura e collina si incontrano e dove si manifestano particolari condizioni climatiche, un mix tra il clima continentale della Pianura Padana e quello meno umido delle prime propaggini appenniniche. Poiché il salume è molto apprezzato, è ammessa la produzione di un insaccato molto simile in altre zone del nord Italia, commercializzato con la dicitura “tipo Felino”.

La caratteristica principale del salame Felino è il fatto che per la sua preparazione viene utilizzata una quantità di sale minore rispetto agli altri salumi e ciò è dovuto proprio al clima che si registra nel territorio felinese. Un tasso basso di umidità consentiva di conservare le carni senza salarle troppo e tale comportamento è stato adottato fin dall’antichità quando, pare, si usasse già insaccare nei budelli alcune parti del maiale.
La prima testimonianza scritta dell’esistenza del felino risale però al 1436 e si tratta di una richiesta proveniente dal Ducato di Milano per venti “sallamine”, un prodotto che doveva già essere molto apprezzato anche in passato.

Il disciplinare per la produzione del Felino prevede che il salume venga preparato con carni di suini che appartengono a determinate razze e vanno utilizzati tagli quali il trito di banco (la sottospalla) e la testa di pancetta. Non sono ammesse le carni di verri e scrofe.
La lavorazione ha inizio con la macinazione, a cui segue l’aromatizzazione. Vengono aggiunti sale, vino bianco con un trito finissimo di aglio e pepe e altre spezie. L’insaccatura avviene nel budello naturale e quindi si procede alla legatura con lo spago, la stagionatura deve poi essere di almeno due mesi.

Come tutti i salami crudi, anche il Felino è squisito se consumato semplicemente con del pane, ma ciò non toglie che lo si possa servire anche su tartine o come gustoso ripieno di piadine. E’ quasi d’obbligo gustarlo accompagnandolo con un bicchiere di lambrusco, il vino emiliano per eccellenza.

Salsiccia di Calabria DOP

Uno dei salumi calabresi più conosciuti è la Salsiccia di Calabria DOP. La tradizione salumiera in Calabria nacque probabilmente con i primi coloni greci che si stabilirono sulle coste Ioniche. Le prime testimonianze scritte della lavorazione delle carni suine, però, risalgono al XVII secolo e compaiono in un’opera che s’intitola “Della Calabria Illustrata”: in quest’opera, Padre Giovanni Fiore da Cropani elogia i maiali per le carni salate che se ne ricavano, tra cui “lardi”, “salsicci” e “soppressate”. Già all’epoca, si faceva ampio uso di spezie e aromi locali per insaporire le carni e favorirne la conservazione.
La Salsiccia di Calabria DOP viene ottenuta da suini di razza Calabrese, Large White e Landrace Italiana, nati in un’area che comprende le regioni Calabria, Sicilia, Basilicata, Puglia e Campania ma allevati, a partire minimo dai quattro mesi di vita, nella regione Calabria. Tutte le fasi di produzione, macellazione, lavorazione e confezionamento, devono avvenire esclusivamente in Calabria. Secondo il disciplinare della DOP, inoltre, i suini devono essere allevati con mangimi contenenti favino, mais, orzo, ceci e ghiande per almeno il 50%.
La Salsiccia di Calabria Viene prodotta a partire dai tagli della spalla e del sottocostola a cui si aggiungono ritagli di lardo. In fase di preparazione, possono essere aggiunti ingredienti naturali come il sale, il pepe nero, il pepe rosso dolce e piccante, vino, semi di finocchio, crema di peperoni. La Salsiccia di Calabria DOP contiene tra il 15 e il 20% di grasso; viene insaccata in budella di suino che vengono forate e intrecciate e poi appese ad asciugare e stagionare. La stagionatura dura almeno 30 giorni.
Al taglio, Le fette presentano una grana media e sono caratterizzate da un colore rosso più o meno intenso a seconda della quantità di peperoncino contenuta. Il suo profumo è caratterizzato da note di spezie ed erbe. Al palato, il sapore è intenso, dolce e pungente. Può essere conservata appesa in locali freschi ma anche sott’olio o sottovuoto.
La Salsiccia di Calabria DOP è ottima come ingrediente di tanti piatti tradizionali, accompagna divinamente pietanze a base di legumi, verdure, formaggi e, naturalmente, è deliziosa con il pane casareccio a lievitazione naturale. Si abbina con vini rossi locali corposi che ne esaltano intensamente i profumi.

Spressa delle Giudicarie DOP

La Spressa delle Giudicarie DOP è un formaggio semi-magro a pasta semidura, che viene prodotto nella zona del Trentino Occidentale, dove sono situate le Valli giudicarie e Val di Ledro, vicino al Parco dell’Adamello. Si tratta di un formaggio alpino di lunga tradizione, denominato DOP a partire dal 2004.
Questo cibo veniva prodotto tradizionalmente nei masi, o Munt nel dialetto valdostano, prima che le mucche da latte fossero trasferite nell’alpeggio.
Al giorno d’oggi la produzione viene effettuata quasi del tutto a Pinzolo; in passato, questo formaggio era prodotto con gli scarti del latte, in quanto si preferiva utilizzare il latte per produrre il burro, molto ben pagato sul mercato locale. La Spressa era quindi un formaggio povero, ottenuto con i residui della lavorazione dei latticini, e consumato quasi solo dalle famiglie contadine che lo producevano. Il nome Spressa deriva da una locuzione dialettale trentina che significa massa rappresa e poi spremuta.
Documenti storici risalenti al 1249 lo citano accanto a piatti tipici trentini.
Il formaggio ha subito con il tempo una certa trasformazione: oggi non è un formaggio magrissimo, pur non essendo però un formaggio grasso.
Per la produzione si utilizza latte di mucche dalle razze Rendena (autoctona), Grigio Alpina, Bruna o Frisona. Il latte che viene ottenuto da due mungiture viene mescolato con fermenti autoctoni, quindi si aggiunge del caglio di vitello e si ottiene la cagliata. Dopo averla rotta finché essa assuma le dimensioni di un chicco di riso, la si scalda mantenendola agitata e poi la si lascia a riposo per poco più di un’ora. A questo punto, dopo averla disposta nelle fascere, la si lascia riposare una giornata e la si sala, a secco oppure in salamoia.
Questo formaggio semigrasso, dopo la stagionatura che dura tre mesi o sei mesi, si mostra con un colore paglierino oppure tendente al marroncino, una pasta elastica, compatta, semidura nel tipo stagionato; un sapore più di latte nell’esemplare giovane, intenso e sapido in quello stagionato.
Si tratta di un formaggio da tavola, ben digeribile, buono se fuso con la polenta (come nel piatto tipico della Carbonera, polenta e Spressa fusa) e accompagnato da rossi di corpo, come Mazermino d’Isera o altri rossi fruttati e dal sapore intenso della zona del Trentino.

Pancetta Piacentina DOP

La Pancetta Piacentina è una delle DOP prelibate di questa terra, assieme al salame e alla coppa. Il piacentino è sempre stata una terra vocata alla pastorizia e all’allevamento: il suo clima umido continentale, l’abbondanza d’acqua e di zone boschive la rendono un luogo ideale per l’allevamento dei suini e per la lavorazione dei salumi. L’allevamento dei maiali si praticava in questo territorio già nel X secolo a.C. e i suini di queste zone erano apprezzati anche dai Romani. Anche l’arte non è immune dalle lodi a quest’animale: nel piacentino, infatti, non sono rari i dipinti o i mosaici in cui si racconta il rituale contadino della macellazione del maiale. Attorno al XV secolo, la fama dei salumi piacentini aveva valicato i confini italiani e raggiunto Francia e Spagna.
Quella stessa bontà ha permesso loro di arrivare sulle nostre tavole con fama immutata. Nel 1971 si è costituito il Consorzio Salumi Tipici Piacentini, che ha conquistato la DOP per la Pancetta Piacentina nel 2001.
Secondo il disciplinare della DOP, i suini destinati alla produzione della Pancetta Piacentina devono essere allevati e macellati tra Lombardia ed Emilia Romagna, mentre la preparazione può avvenire in tutta la provincia di Piacenza. I principali produttori, però, si concentrano nelle quattro valli piacentine Arda, Tidone, Nure e Trebbia. La parte dell’animale utilizzata per la sua preparazione è il grasso di copertura del sottopancia. Dopo la rifilatura, si procede alla fase di salatura che viene eseguita a secco con aggiunta di sale, pepe, zucchero e chiodi di garofano. Solo dopo due settimane, la pancetta viene ripulita e arrotolata aggiungendo carni magre all’interno. Il tutto viene poi insaccato in vescica di suino. L’asciugatura dura circa una settimana; inizia poi la fase di stagionatura, di 2 mesi, a una temperatura compresa tra i 10 e i 14° C.
Il prodotto pronto per la commercializzazione pesa tra i 4 e gli 8 kg. Al taglio è di colore rosso vivo intervallato dal bianco candido del grasso. Al palato, la Pancetta Piacentina è morbida e caratterizzata da un gusto dolce, equilibrato e delicato, su cui spiccano il profumo del pepe e dei chiodi di garofano. In cucina, la Pancetta Piacentina DOP è deliziosa al naturale come antipasto o col pane casereccio. Eccezionale base di ricette tradizionali locali come la burtleina e i chisolini o in abbinamento ai legumi: ottima con fave e pecorino, si abbina eccellentemente al Gutturnio frizzante piacentino.

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP

La pianura compresa tra i Colli Berici e i Colli Euganei è un territorio a vocazione agricola, suddiviso tra aree boschive e terreni coltivati con un clima mite grazie alla protezione delle colline. In questa terra viene prodotto uno dei prosciutti crudi più buoni d’Italia, il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo. Nei secoli scorsi, la Fiera di Montagnana del 25 novembre dava il via alla compravendita delle cosce destinate alla produzione dei pregiati prosciutti.
come oggi, le carni venivano massaggiate e salate seguendo le rigide regole della cosiddetta scuola Veneta, tuttora rispettate. La fase di asciugatura e di stagionatura non durava meno di 7 mesi e beneficiava prima del freddo invernale, poi delle temperature primaverili e, infine, quando il caldo rendeva le viti rigogliose, i prosciutti venivano lavati e appesi a queste piante ad asciugare. Nel 1971 si è costituito il Consorzio del Prosciutto Veneto che nel 1996 è riuscito ad ottenere la DOP.
Nel rispetto del disciplinare, ogni fase della produzione deve essere realizzata nell’area che comprende 15 comuni tra cui Montagnana, Este, Noventa Vicentina, Villaga e Barbarano.
Una volta scelte le cosce migliori, le carni vengono massaggiate e salate. A seconda del peso, la coscia va dissalata tra il 10° e il 15° giorno: quest’accortezza conferisce la tipica dolcezza al prodotto. Il prosciutto viene dunque pressato e messo a riposo per l’asciugatura che dura circa due mesi. Solo in seguito comincia la fase di maturazione. Durante la stagionatura, che dura un minimo di 7 mesi, il prosciutto viene protetto con un caratteristico impasto di farina e grasso suino che protegge la carne mantenendola morbida.
Il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo è caratterizzato da un bel colore rosato, da un sapore equilibrato, dolce ma deciso e un profumo intenso e fragrante. Morbido e raffinato, questo prodotto è la base di pregiati antipasti. Ottimo con la frutta, di cui esalta il profumo e la dolcezza, si abbina egregiamente con melone, fichi, in particolare quelli padovani detti segolini, ananas, pere, prugne Santa Rosa. Esalta il sapore di piatti tipici del territorio, come la zuppa di fagioli o la pasta e fagioli ed è ottimo l’abbinamento in insalate e secondi con un’altra eccellenza veneta, il radicchio trevigiano.

Salame Brianza DOP

Il salame di Brianza è un prelibato prodotto tipico dell’omonima zona, situata nella parte settentrionale di Milano. Se la lavorazione di questo prodotto è riservata esclusivamente alla provincia di Monza-Brianza, per cui è un vero e proprio vanto, diversa è la provenienza territoriale della materia prima. I maiali da cui si ricava il salame di Brianza, infatti, provengono dall’intera Lombardia, così come da allevamenti della Lombardia e del Piemonte. Quanto alla produzione di questo salame, i luoghi dove deve avvenire sono dettagliamente stabiliti: la zona della Brianza interessata è quella delimitata a Nord dal Monte Ghisallo, dal canale Villoresi a Sud, mentre ad Ovest e ad Est è definita rispettivamente dalla Strada Statale Comasina e dal corso del fiume Adda. E’ proprio dalla tradizione brianzola, da mani esperte e da tecniche perfette che si tramandano di generazione in generazione, che nasce questo salame, il quale lascia testimonianze numerose della sua esistenza già a partire dal 1500. E’ invece in tempi più recenti, dal 1996, che a questo prodotto è stato riconosciuto il marchio DOP. Dalla forma cilindrica, il salame di Brianza si presenta piuttosto compatto. Le sue fette sono di un rosso rubino deciso ed omogeneo. Ma è soprattutto il gusto che contraddistingue questo salume, che risulta delicato, morbido, con note dolci e mai acide. Quanto alle fasi che si seguono per arrivare alla sua produzione, tutto inizia con la selezione delle carni. Le spalle suine necessarie all’ottenimento del prodotto devono avere un peso non inferiore ai cinque chili. Una volta mondate queste spalle vengono unite ai friscoli di banco, le gole, la pancetta ed altre parti magre. Tale misto accuratamente scelto viene quindi messo in cella frigorifera, dove sosta ad una temperatura di refrigerazione o congelazione. Segue la macinatura, che avviene servendosi di specifici tritacarne, e successivamente l’impastatura. Sale, pepe, vino, zucchero, aglio, additivi e fermenti lattici sono aggiunti alla pasta triturata. L’impasto, dopo essere diventato omogeo, viene posto in un budello. Si procede dunque con le fasi dell’asciugamento, che deve permettere una veloce disidratazione, e della stagionatura, i cui tempi variano in base alla pezzatura del prodotto. In genere si va da un minimo di tre ad un massimo di quindici settimane. Circa il suo consumo, il salame di Brianza ben si accompagna ai formaggi, sia freschi che stagionati, alle insalate miste, ma anche a frutti dolci come i kiwi. I vini indicati, invece, sono i rossi giovani.