Salame Ciauscolo IGP

Il Ciauscolo è un salume IGP tipico delle Marche, la cui produzione, secondo quanto stabilisce il disciplinare, è limitata a parte dei comuni dell’entroterra delle province di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno.
Il fatto che l’area di produzione sia piuttosto ristretta è dovuto alle particolari condizioni climatiche che si verificano nella zona collinare e montana marchigiana. Il mite clima della costa infatti, va a mano a mano raffreddandosi mentre si procede verso le vette appeniniche, tuttavia le temperature non sono mai rigide come nelle altre aree montagnose del centro Italia. Si ha insomma una sorta di clima continentale lievemente più dolce e meno umido, e il risultato di tali condizioni atmosferiche è un salume che, per aromi e sapore, è molto più simile ai prodotti suinicoli dell’area padana, ma che tuttavia presenta caratteristiche uniche nel suo genere.
Il Ciauscolo, infatti, non viene gustato “a fette” ma, per la sua morbidezza, viene consumato spalmato sul pane o su altri farinacei e il suo sapore lascia stupiti per la gradevolezza. Saporito e lievemente più speziato dei classici salumi “padani”, presenta una macinatura finissima che gli conferisce un caratteristico colore rosa omogeneo in cui non è possibile scorgere parti di grasso. Ciò è dovuto al fatto che le carni vengono macinate ben tre volte e ogni volta i fori del tritacarne devono essere sempre più piccoli.

Metodo di produzione

L’origine del Ciauscolo è antica, già secoli fa, le famiglie di contadini e mezzadri usavano allevare il maiale per l’autoconsumo e la preparazione di insacccati era il miglior modo per conservare la carne durante i mesi invernali. Persino il suo nome Ciauscolo o Ciabuscolo, indica le origini popolari del salume, deriva infatti dal latino Cibusculum, che significa piccolo cibo e indica che veniva consumato in piccole parti, era cioè utilizzato per lo spuntino di metà mattina o metà pomeriggio dei contadini.
Il disciplinare che regola la produzione del Ciauscolo IGP prevede che esso debba essere preparato esclusivamente con le carni di alcune razze suine allevate in Piemonte, Lombardia, Veneto, Friuli Venezia-Giulia, Emilia-Romagna, Marche, Toscana, Umbria, Lazio, Abruzzo e Molise.
Le carni vengono ricavate dalla pancetta, dalla spalla e dalle rifilature di lonza e prosciutto e, dopo le tre macinature e l’aggiunta di sale, spezie e vino, vengono insaccate in un budello di suino o bovino. Il Ciauscolo deve asciugare per un periodo di una settimana, quindi viene posto a stagionare almeno per 15 giorni ed è essenziale che il salume si presenti morbido al tatto.

Usi in cucina e abbinamenti consigliati

Il Ciauscolo viene gustato spalmandolo su pane o crostini, oppure con la tipica pizza al formaggio marchigiana. E’ perfetto anche come ripieno del gnocco fritto e della piadina e naturalmente va accompagnato con un bicchiere di uno dei tanti vini marchigiani, dal Rosso Conero al Verdicchio.

Culatello di Zibello DOP

Il Culatello di Zibello è uno dei gioielli della salumeria italiana, un salume DOP tipico della provincia di Parma. Il Culatello viene prodotto nella fascia di terra adagiata lungo le rive del grande fiume Po e che oltre al comune di Zibello comprende anche quelli di Busseto, Colorno, Soragna, Polesine Parmense, Roccabianca, San Secondo e Sissa. La zona geografica è un fattore determinante per la produzione del culatello, in quanto il suo particolare regime climatico favorisce la giusta maturazione e stagionatura. Agli inverni freddi e lunghi seguono sempre estati torride ed assolate, favorendo la giusta alternanza di periodi secchi ed umidi ed una condizione climatica che consente la lenta maturazione del Culatello.
Gli inconfondibili profumi e sapori di questo salume lo hanno reso famoso in tutto il mondo. Il Culatello è dolce, fragrante e delicato, con sentori che sfumano tra la rosa e il muschio. Al taglio si presenta morbido, di colore rossastro, quasi rosato, alternato dalle striscie bianchissime delle parti grasse.

Metodo di preparazione

Il Culatello di Zibello viene prodotto utilizzando la carne ricavata dalla coscia dei suini adulti e la sua lavorazione avviene esclusivamente nel periodo che va da ottobre a febbraio.
La coscia di suino viene prima decotennata, poi sgrassata e disossata per essere così separata dal fiocchetto (la parte della coscia di qualità inferiore). A quel punto la carne rimasta viene rifilata a mano ed assume la caratteristica forma a pera. Dopo circa 10 giorni si procede prima al processo di salatura e poi alla cosiddetta investitura, ovvero la fase di insaccamento del salume nel budello (la vescica del suino) a cui segue la legatura effettuata con lo spago.
Il Culatello viene poi messo per alcuni giorni ad asciugare in un ambiente secco ed a quel punto è pronto per la fase di stagionatura, che avviene in cantina e che ha una durata minima di dieci mesi. Durante la stagionatura avviene il passaggio climatico dal freddo secco dell’inverno al caldo umido dell’estate, passaggio che contribuisce indiscutibilmente a rendere questo prodotto assolutamenteunico.

Usi in cucina e abbinamento vino

Per apprezzare al meglio il gusto inconfondibile del Culatello di Zibello si consiglia di degustarlo dopo averlo tagliato a mano, accompagnandolo con una fetta di pane casereccio. E’ ottimo anche unito a un fiocchetto di burro, oppure con del formaggio cremoso come ad esempio lo Squacquerone romagnolo o lo Stracchino.
Abbinamenti cibo consigliati?
Per quanto riguarda l’abbinamento vino, si può scegliere un Fortana, un Lambrusco o un vino rosso di di medio corpo. Ottimo anche in abbinamento a uno spumante metodo classico (Trentodoc, Franciacorta, Champagne, …), o con un Malvasia Secca se preferite qualcosa di più semplice

Bresaola Valtellina IGP

La bresaola della Valtellina è un salume IGP (Indicazione di Origine Protetta) a base di carne di manzo salata e stagionata e trae le sue origini tra le valli alpine lombarde della provincia di Sondrio.
La bresaola è un salume quanto mai gradito sulla tavola per il sapore gradevole che ricorda quello della carne lievemente aromatizzata con le spezie, e in cui si possono percepire anche aromi che ricordano proprio la montagna, come un vago sentore di funghi o di affumicatura. Le fette, che devono essere sottili, si presentano morbide e di un colore rosso uniforme che può avere anche qualche sottilissima venatura bianca dovuta al grasso.
L’origine della bresaola è antica, si hanno testimonianze certe del suo consumo a partire dal XV secolo, ma l’uso di salare ed essiccare la carne per poterla conservare per lunghi periodi risale a molto tempo prima e la nascita del salume, così come lo conosciamo oggi, è avvenuta in Valchiavenna. Fino al XIX secolo la bresaola era destinata all’esclusivo consumo familiare e solo nel Novecento ha varcato i confini della provincia di Sondrio per farsi conoscere nel resto d’Italia e, da qualche anno a questa parte, anche all’estero.
L’etimologia del nome bresaola è incerta. Si suppone che derivi dal vocabolo dialettale “brasa” che significa brace e che, posta in bracieri insieme a bacche di ginepro ed aromi di pino, veniva utilizzata per l’asciugatura del salume. Altri invece fanno riferimento al modo di dire “salà come la brisa” per indicare un cibo a cui sia stato aggiunto molto sale.

Metodo di produzione

Il disciplinare prevede che le zone deputate alla sua produzione siano la Valtellina e la vicina Valchiavenna, aree montuose oggi divenute mete turistiche molto celebri per gli splendidi panorami alpini, i numerosi parchi naturali e per i numerosi impianti sciistici. Le carni che sono a base della preparazione invece possono provenire da tutto il mondo, tuttavia si richiede che siano certificate e che i bovini abbiano almeno 18 mesi di età. I tagli destinati a divenire bresaola sono quelli più nobili della coscia del bovino e sono: il magatello, la fesa, la punta d’anca, la sottofesa e il sottosso.
La preparazione del salume ha inizio con la collocazione della carne in vasche in cui vengono aggiunti sale, pepe, spezie e vino. Dopo 10/20 giorni, la carne viene insaccata in budelli e quindi posta ad asciugare, per circa una settimana, in ambienti con temperatura attorno ai 30°. Segue poi la stagionatura che dura dalle 4 alle 8 settimane.

Usi in cucina e abbinamenti consigliati

La bresaola, seppure ottima gustata da sola con il pane o condita con olio e limone, si presta a un numero infinito di ricette. E’ molto gradita sia sotto forma di involtini che vengono farciti con creme di formaggi, sia come ingrediente di insalate ed è perfetta per insaporire primi piatti.
Abbinamenti vino consigliati?
Per quanto riguarda l’abbinamento vino, la Bresaola della Valtellina si abbina perfettamente a vini bianchi freschi come il Vermentino o il Sauvignon, a anche a vini rosati come il Bardolino. Per rimanare nel territorio di orgine, da provare l’abbinamento con il Valtellina Superiore, vino ottenuto da uve Nebbiolo.

Cotechino IGP: caratteristiche e abbinamenti

Il cotechino di Modena è un prodotto IGP, cioè a Indicazione Geografica protetta, il cui marchio è tutelato dal Consorzio produttore dietro autorizzazione ministeriale. Oggi, oltre che nella zona di origine, è prodotto anche a Brescia, Como, Bergamo, Bologna ed altre città.
Il cotechino, prodotto tradizionale modenese, ha origini molto antiche: la leggenda racconta addirittura che esso venne prodotto per la prima volta nel Cinquecento, alla corte di Pico di Mirandola, e che fosse nato come metodo di conservazione di carne di maiale durante un assedio.
Verso la fine del 700 si diffonde anche nelle regioni circostanti, e venne prodotto sempre più professionalmente dalle botteghe di salumieri; nel 1800 era un prodotto tipico molto apprezzato e conosciuto.

Metodo di preparazione

Questo insaccato è composto da un impasto di carne magra, di grasso e di cotenna di suino; alla miscela, prima che venga insaccata in un budello naturale, vengono aggiunte spezie come sale e pepe e talvolta anche vino, a seconda della ricetta.
La carne viene tritata e compressa dentro stampi, quindi è impastata e poi è insaccata. Il prodotto quando è fresco viene quindi asciugato in un’apposita stufa ad aria calda; quello precotto invece viene bollito in acqua e trattato in autoclave a 115° gradi.
Una volta terminato il processo produttivo, il cotechino si presenta come un composto facilmente affettabile, compatto e dalla grana uniforme, mentre il colore tende ad un rosso che può essere più o meno intenso.
Il sapore del Cotechino di Modena IGP è tipico, sapido con un sapore che tende al dolce o speziato a seconda del tipo, e con un profumo delicato. Questo prodotto è una buona fonte di proteine pregiate, ferro, zinco e vitamine B.

Usi in cucina e abbinamenti consigliati

Il Cotechino di Modena, se viene acquistato fresco (cioè crudo) deve essere messo in acqua fredda e lasciato a mollo per qualche ora; quindi va forato in diversi punti con uno stecchino, avvolto in un telo cucito o grezzo, messo in acqua fredda non salata e lentamente portato ad ebollizione, regolando la fiamma al minimo e facendolo cuocere così per due o tre ore.
Se invece è acquistato precotto, va immerso in acqua fredda nell’apposita busta e portato ad ebollizione, per un tempo di circa 25 minuti.
Il cotechino si serve affettato, ben caldo, con i bolliti e la salsa verde, oppure con i contorni di verdure cotte; particolarmente indicati sono il purè di patate, le classiche e intramontabili lenticchie, gli spinaci, crauti e fagioli.
Il prodotto è ottimo gustato in abbinamento con vini rossi frizzanti, come i Lambruschi DOC di Modena.

Prosciutto San Daniele DOP (e abbinamenti)

Il prosciutto di San Daniele è un prosciutto crudo DOP (Denominazione di Origine Protetta) che viene prodotto nell’area di San Daniele del Friuli, località in provincia di Udine.
Si tratta di un salume molto pregiato che gode del marchio DOP fin dal lontano 1970 e al palato si presenta con un sapore dolce che lascia un retrogusto un poco più marcato. Il suo aspetto è rosso rosato con le striature di grasso di un bianco candido ed è di consistenza morbida.
Il prosciutto di San Daniele deve la sua prelibatezza al particolare microclima di cui gode l’area in cui viene prodotto. San Daniele si trova, infatti, quasi al centro della regione e si erge su un colle dal quale domina la pianura fino al mare. Ciò fa in modo che si registri un clima particolare, dove l’umidità della Pianura Padano-Veneta è è temperata dalle brezze che giungono dal mare e dalle fresche correnti provenienti dalle Alpi. Naruralmente a influire sul sapore del prosciutto sono, però, anche le carni con le quali viene preparato e il metodo di lavorazione.

Metodo di preparazione

Per quel che concerne i suini che devono fornire la materia prima per il salume, il disciplinare stabilisce che essi debbano essere allevati esclusivamente nelle regioni del centro nord e, per la precisione, in Friuli Venezia-Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Marche, Abruzzo, Molise, Umbria, Lazio e Toscana. Anche le razze sono selezionate e sono ammessi solo suini Landrace e Large White, anche incrociati con Duroc.
Tra le caratteristiche essenziali del prosciutto, figura il taglio della coscia deve comprendere anche lo zampino, mentre il suo peso non deve essere inferiore agli 11 chilogrammi.
La lavorazione del prosciutto ha inizio con la rifilatura per eliminare le parti di grasso esterne, quindi avviene la salagione con il sale grosso e la pressatura per rendere più uniformi le carni. Dopo la lavatura, i prosciutti vengono cosparsi di sugna e posti a stagionare per un periodo mai inferiore ai 13 mesi. Il controllo di qualità consente poi di apporre il marchio “San Daniele” solo ai salumi che rispettano tutte le caratteristiche tipiche del San Daniele.

Usi in cucina e abbinamento vino consigliato

Il San Daniele è squisito gustato con del pane casereccio, e viene utilizzato anche come ingrediente di moltissimi piatti; è delizioso se preparato come involtino ripieno di mousse di formaggi tipici.
Abbinamento vino consigliato?
Il Prosciutto San Daniele si abbina bene a un vino bianco aromatico ma non troppo, come il Tocai Friulano e la Ribolla Gialla, o ancora la Malvasia Istriana.
Ottimo l’abbinamento con il vino Pignoletto Spumante dell’Emilia, e ancora più gustoso è abbinare il prosciutto di San Daniele con vini spumante rosè metodo classico, come Franciacorta e Champagne.

Prosciutto crudo di Parma DOP

Il Prosciutto di Parma è uno dei salumi più famosi al Mondo che viene prodotto nelle cosidette Terre matildiche, ovvero quell’area geografica che comprende il territorio della provincia di Parma che si trova a sud della via Emilia ed è delimitato ad ovest dal torrente Stirone e ad est dal fiume Enza. Questa zona geografica di lavorazione e produzione del Prosciutto di Parma garantisce infatti tutte le condizioni climatiche necessarie ad ottenere una perfetta stagionatura naturale che dà vita a questo superlativo prodotto.
Il Prosciutto di Parma ha un sapore dolce e raffinato, un gusto intenso ma delicato. Il suo colore al taglio si presenta uniforme, tra il rosso ed il rosa, ed è intervallato dal colore bianco delle parti grasse. Solitamente un prosciutto finito a pronto alla vendita ha un peso compreso tra gli 8 ed i 10 chilogrammi.

Metodo di preparazione

Per ottenere il Prosciutto di Parma è essenziale partire dalla scelta delle cosce fresche derivate da suini nazionali che abbiano unl’età di almeno 9 mesi, un peso di circa 160 chilogrammi e che provengano da una precisa zona geografica compresa tra 10 regioni dell’Italia centro-settentrionale. Il metodo di lavorazione del prosciutto passa attraverso 8 fasi ben definite, la prima delle quali è chiamata “Isolamento” nel corso della quale le cosce dopo la macellazione vengono isolate dalle mezzene. Si prosegue con il “Raffreddamento e Rifilatura”, dove la temperatura delle cosce fresche viene abbassata fino circa a 0°C per renderle sode e favorire così la rifilatura che darà al prosciutto la caratteristica forma tondeggiante. Si prosegue poi con la “Salagione”, che avviene negli stabilimenti di stagionatura, con le cosce salate che vengono conservate in celle frigorifere ad umidità e temperatura controllate. Una volte uscite dalla salagione le cosce passano alla fase di “Riposo” che avviene in altre celle climatizzatedove rimangono tra i 60 ed i 90 giorni. Segue poi il processo di “Lavature e Asciugatura”, nel corso del quale le cosce vengono prima sottoposte al lavaggio e poi trasferite in appositi locali per l’asciugatura. Si arriva quindi alla “Pre-stagionatura” ed alla “Sugnatura”, un processo nel quale vengono ricoperte le parti muscolari della coscia rimaste scoperte attraverso l’applicazione della sugna, un impasto di grasso di maiale misto a a sale e pepe macinato. Si arriva quindi alla “Stagionatura”, che avviene attorno al 7° mese di lavorazione, con i prosciutti che vengono trasferiti in locali freschi detti “cantine” dove rimangono fino alla conclusione del 12° mese dall’inizio della lavorazione. A quel punto, dopo un attento esame finale il Prosciutto di Parma DOP viene marchiato a fuoco con l’inconfondibile Corona Ducale che è un sinonimo di garanzia sull’assoluta eccellenza e genuinità del prosciutto.

Usi in cucina e abbinamenti consigliati

Il Prosciutto di Parma DOP si presta per arricchire e rendere più gustosi tanti piatti della nostra cucina, ma il modo migliore per gustare il gusto unico del Prosciutto di Parma è quello di tagliarlo a mano in fette molto sottili e mangiarlo crudo da solo oppure accompagnato da una fetta di pane casareccio, o a una bella Piada Romagnola IGP.
Abbinamento vino consigliato?Gustato in purezza, il Prosciutto Crudo di Parma si abbina ottimamente a vini rossi di facile beva e non troppo corposi come il Lambrusco o il vino Schiava, a vini bianchi in grado di risaltarne la sapidità come il Malvasia Secco o anche a vini rosati come di buon carattere (Negroamaro rosato, Aglianico Rosato, …)

Speck Alto Adige IGP: caratteristiche e abbinamenti

Lo speck dell’Alto Adige è un salume IGP che viene prodotto in tutta l’area del Sud Tirolo. Si tratta di un prosciutto che viene completamente disossato e quindi salato e affumicato, il suo sapore ricorda quello dei prosciutti crudi stagionati, molto saporito e con un vago sentore di affumicato che lo rende ancora più gustoso.
Prodotto in tutta l’area della provincia bolzanina, vanta origini antiche ed è nato in seguito alla necessità di conservare le carni suine per un tutto l’anno. Un tempo, le famiglie montanare macellavano il maiale solo nel periodo natalizio, perciò la carne doveva essere conservata per fornire un buon apporto di proteine fino all’autunno seguente. Nel vicino Tirolo si ovviava al problema adottando l’affumicazione, mentre nell’altrettanto vicina Pianura Padana si ricorreva alla salatura, in Alto-Adige invece, si preferì combinare le due tecniche e il risultato fu lo speck: un salume poco salato, lievemente affumicato e stagionato sia all’aria aperta che al chiuso.
Non si sa di preciso quando i montanari iniziarono a conservare le cosce di maiale in questo modo, il nome “speck” è comparso attorno al Settecento, ma di certo la produzione del salume era già in uso da secoli e si presume che debba risalire attorno al XII o XIII secolo. Fino a oltre metà del Novecento lo speck però ha avuto esclusivamente un consumo familiare, è stato poi il boom turistico a far conoscere il salume, che ora è uno dei più apprezzati, non solo in Italia, ma anche in Europa.

Metodo di preparazione

Nel disciplinare di produzione dello speck non è prevista alcuna indicazione riguardo alla provenienza delle carni suine, l’importante è che gli allevamenti da cui provengono siano italiani e assicurino alti standard di qualità, mentre le razze che vengono scelte sono tra quelle che forniscono le carni più magre.
Dopo la disossatura le cosce vengono poste per tre settimane nella salamoia, dove vengono rigirate molto spesso, quindi segue la fase di aromatizzazione. Il salume viene “massaggiato” con un misto di spezie che comprende sempre pepe, ginepro, alloro e rosmarino e viene data facoltà ai produttori di aggiungere, a loro piacere, altri aromi, come il cumino. La fase di affumicatura prevede tempi piuttosto lunghi, si alternano infatti per diverse volte l’esposizione al fumo di legni non resinosi con quella all’aria fresca, quindi si può passare alla stagionatura vera e propria, che dura all’incirca 22 settimane.

Usi in cucina e abbinamenti consigliati

Lo speck è a base di moltissime ricette tipiche altoatesine come i canederli e le pizze di patate, è poi un perfetto accompagnamento per la polenta e insaporisce sia primi che secondi con il suo gusto speziato e lievemente affumicato.
Quale vino abbinare allo speck dell’Alto Adige?
Se preferite un vino rosso, allora provate un Pinot Nero o un Lagrein; se preferite abbinare un vino bianco, allora la scelta ideale è un Muller Thurghau o un Gewurztraminer.

Mortadella IGP

La Mortadella di Bologna IGP è un prodotto tipico dell’omonima località dell’Emilia Romagna che nel 1998 è stato riconosciuto come prodotto IGP. Le radici della Mortadella Bologna ci portano fino al XVI secolo, precisamente al 1661, quandoella città di Bologna il cardinale Farnese pubblicò un bando che codificava la produzione di questo salume che assunse il nome di Mortadella Bologna.
Si trova nella classica forma cilindrica od ovale, ha colore rosa ed un profumo intenso, leggermente speziato. E’ un salume stuzzicante e goloso ed ha un sapore pieno e ben equilibrato, caratteristiche che la rendono uno dei salumi più conosciuti ed apprezzati al mondo.

Metodo di produzione

La Mortadella è un prodotto di salumeria che viene realizzato utilizzando della carne di puro suino che, dopo essere stata finemente triturata, viene prima mescolata con lardo e poi leggermente aromatizzata con sale, pepe e spezie naturali, per poi essere insaccata e cotta in forni ad aria calda secca.
Per la preparazione della Mortadella vengono impiegati solo tagli di carne nobili di elevata qualità, con i cubetti di lardo che sono ricavati esclusivamente dalla gola del suino che è il più duro (e soprattutto il più pregiato) dei tessuti adiposi.

Usi in cucina e abbinamenti consigliati

La Mortadella è un prodotto che soddisfa i palati di tutte le età e può essere gustata nelle più diverse occasioni, da semplici spuntini a ingrediente di ricette più elaborate.
Una volta affettata, preferibilmente in modo sottile, la Mortadella può essere degustata accompagnandola semplicemente con fette di pane casalingo, oppure può essere tagliata a dadini e servita come snack.
Una ricetta particolarmente gustosa sono i cannelloni ripieni di Mortadella e formaggio.
Per i più golosi e per gli amanti del barbecue la Mortadella può essere gustata cotta alla griglia. Basta tagliare la mortadella in fette alte almeno un paio di centimetri che verranno cotte sulla griglia, due minuti per lato, giusto il tempo per ammorbidire la carne che si ricopre completamente del saporitissimo grasso che fuoriesce dalla mortadella.
Abbinamento Mortadella e Vino?
Per quanto riguarda l’abbinamento vino, la Mortadella si abbina bene a un vino rosato o a uno spumante rosé, entrambi vini in grado di supportare piacevolmente il profumo di questo salume. Se preferite abbinare un vino rosso, assicuratevi di avere un vino rosso leggero e beverino.

Zampone di Modena IGP

Lo zampone Modena è un salume che, come è facilmente intuibile dal nome, trae la sua origine dalla provincia emiliana. Si tratta di un prodotto IGP, cioè a indicazione di origine protetta, la cui nascita è avvenuta in questa fertile area della Pianura Padana all’inizio del XVI secolo, anzi vi è addirittura una data precisa ed è il 1511. La tradizione narra infatti, che durante l’inverno di quell’anno gli abitanti di Mirandola, ormai a corto di riserve alimentari per il lungo assedio che papa Giulio II aveva posto alla cittadina, insaccassero cotenne e carni di maiale all’interno di budelli e zampe di suino “inventado” così cotechini e zamponi.
Che sia verità o leggenda poco importa, quel che importa invece, è che i modenesi diedero vita a un salume dal sapore particolarmente gradevole, in cui le carni, sapientemente miscelate con un ingrediente “povero” come la cotenna, diventano particolarmente saporite e tenere, tanto che si usa dire che “si scioglie in bocca”.

Metodo di preparazione

Lo zampone che viene prodotto oggi, appunto perché si tratta di un prodotto a indicazione geografica protetta, deve essere insaccato solo in un’area ben determinata della Pianura Padana, che comprende l’Emilia-Romagna, il basso Veneto con le province di Verona e Rovigo, e Lombardia con le province di Varese, Mantova, Brescia, Milano, Lodi, Como, Lecco, Bergamo e Pavia.
Gli ingredienti che entrano a far parte dello zampone sono la cotenna e quei tagli del suino che sopportano una lunga cottura, quindi la gola e il guanciale, oltre alle parti più dure della spalla.
Le carni vengono triturate tutte insieme, mentre la cotenna viene macinata a parte perché deve essere ridotta in pezzetti più minuscoli. I due triti vengono poi miscelati e conditi con sale, pepe, vino e diverse spezie e infine insaccati nella zampa del maiale che è stata dapprima privata delle ossa. Dopo la legatura, si provvede a strinarlo per eliminare le setole rimaste e quindi il prodotto può essere consumato subito o essere posto in luogo fresco e asciutto per conservarsi alcuni mesi.

I tempi di cottura dello zampone sono piuttosto lunghi ed è per questo motivo che in commercio si trovano anche prodotti precotti conservati sottovuoto. La loro preparazione prevede, dopo la fase di strinatura, la foratura in diversi punti della cotenna per ottenere la formazione di una gelatina che è perfetta per la sua conservazione. Dopo la pre-cottura viene inserito in buste e sterilizzato, quindi è pronto per essere venduto.

Usi in cucina e abbinamenti consigliati

Per tradizione si consuma lo zampone accompagnato dalle lenticchie in occasione di Capodanno, ma questo salume, che costituisce un energetico secondo, è ottimo anche se accompagnato da puré, patate in umido o piselli.
Le preparazioni più raffinate lo possono vedere servito “in crosta”, cioè avvolto da pasta sfoglia o addirittura come ripieno di un’anatra o un’oca arrosto.
Abbinamento vino consigliato?
Per gustare al meglio lo Zampone di Modena è consigliabile abbinare vino rossi giovani e corposi: l’acidità sgrassa il palato e asciuga la succulenza, mentre il corpo equilibra la struttura del piatto.
Bonarda e Lambrusco sono due ottime scelte se si apprezza l’abbinamento con vini frizzanti; Barbera, Schiava, Gutturnio o Montefalco Rosso sono ottime scelte per chi preferisce abbinare un vino rosso fermo; Erbaluce o Soave per chi ama il bianco; TrentoDOC Brut Metodo classico per che non vuole rinunciare all’abbinamento con le bollicine.